Lessate gli spinaci in acqua salata secondo le istruzioni della confezione. Strizzateli poi bene, fateli insaporire per qualche minuto in una padella col burro, il sale, il peperoncino e disponeteli su di un piatto di portata che terrete al caldo.

Salsa all'arancia
Versate in una casseruola il brodo e portatelo a ebollizione aggiungendo la buccia dell'arancia; fate bollire a fuoco basso per cinque minuti. Mescolate la maizena al succo di arancia e versatela nel brodo. Cuocete a fuoco basso per 5 minuti mescolando continuamente. In una ciotola resistente al calore (pyrex) sbattete i tuorli assieme allo zucchero e immergetela in una teglia riempita a metà di acqua che bolle. Aggiungete poco alla volta il composto di brodo al succo di arancia e, mescolando sempre, fate cuocere la salsa per circa 5 minuti fino a quando sarà diventata densa. Tenetela in caldo.

Le uova
Riempite una pentola di circa 15 cm. di diametro per tre quarti d'acqua e quando bolle aggiungete 1 cucchiaio di aceto di vino bianco. Dopodiché abbassate la fiamma e fate in maniera che l'acqua "frema" soltanto. A questo punto rompete le uova in un piattino, e aiutandovi con un cucchiaio girate l' acqua che freme in modo da formare un vortice all' interno del quale farete scivolare, una per volta, delicatamente le uova che farete cuocere per 3 minuti. Trascorso questo tempo toglietele con l'aiuto della schiumarola e asciugate l'acqua in eccesso con l'aiuto di carta da cucina. Per togliere le sbavature dell' albume e dare una forma regolare usate una forbice o un coltello ben affilato. Adagiatele infine con delicatezza sopra gli spinaci, e serviretele subito ricoperte con salsa all'arancia.