Ricetta
Briciole di polenta, uovo morbido e polvere di porcini
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La polenta
Cuocete la polenta nel modo tradizionale per 30 minuti stiratela sottilmente fra due fogli di carta da forno ed essiccatela 5 ore a 70°C, quindi friggetela per farla soffiare e di seguito frullatela al mixer fino ad ottenere delle briciole.
Le uova
Portate l’acqua a temperatura di 90°C togliete dal fuoco, immergete le uova e lasciatele per 11 minuti oppure se disponete di un forno a vapore cuocetele per 45 minuti a vapore a 64°C quindi rompete l’uovo e servitelo semplicemente con una presa di sale ed una mulinata di pepe.
La polvere di porcini
Reidratate i porcini in acqua fredda per circa 10 minuti, quindi colateli e passateli in padella con una noce di burro, uno spicchio d’aglio ed un rametto di timo poi rettificate di sapore e tritate finemente il composto. Stendetelo su una teglia con carta da forno e fate essiccare tutta la notte a 40°C. Il giorno seguente frullate fino ad ottenere una polvere sottile.
Presentazione del piatto
Disponete la polenta nel piatto, poi adagiate l’uovo, quindi terminate con la polvere di porcini essiccati e del cerfoglio.
