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Risotto Cacio Pepi e Sesami

E' una ricetta dello chef Francesco Apreda

ingredienti per 4 persone

Blend di pepe e sesamo

  • 12g sesamo nero
  • 14g sesamo bianco
  • 12g sesamo tostato
  • 9g nigella
  • 10g semi di papavero
  • 10g pepe nero Tellicherry
  • 12 g pepe bianco Munitok
  • 10g pepe di venere
  • 13g pepe di cubeba
  • 9g pepe di sechuan

Burro acido

  • 1 cipolla bianca
  • 250ml vino bianco
  • 175ml aceto di vino bianco
  • 250g burro

Risotto allo spumante e caciotta

  • 500g riso carnaroli superfino
  • 80g burro
  • 80g caciotta romana
  • 100g pecorino romano
  • 20g scalogni
  • 140ml spumante
  • 1 litro brodo gallina

Blend di pepe e sesamo: frullare al bimbi tutti gli ingredienti fino a polverizzarli.

Burro acido: sbucciare e tagliare finemente la cipolla, passarla in un tegame e coprire con il vino e l’'aceto e lasciar ridurre sul fuoco fino ad asciugare completamente tutto il liquido. Poi lontano dal fuoco incorporare il burro a temperatura ambiente, girare energicamente fino a scioglierlo completamente e passare allo chinnois fino e conservare in frigo

 Risotto allo spumante e caciotta: tritare lo scalogno e rosolarlo in un tegame con metà del burro e un filo di olio extravergine, una volta appassito aggiungere il riso e tostarlo con metà dello spumante. Salare il riso e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di gallina bollente. A cottura quasi ultimata togliere il risotto dal fuoco e farlo riposare per 2 minuti ed infine mantecare aggiungendo il rimanente spumante, l’'altra metà del burro, poco burro acido, la caciotta grattugiata e il pecorino romano.

In conclusione: disporre il risotto allo spumante sul piatto, ricoperto con la caciotta rapè e spolverare fino a coprire di blend. Guarnire con qualche goccia di balsamico tradizionale e l’atsina cress


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