Risotto del Faraone

Per il fondo bruno: tagliare le ossa di vitello a piccoli pezzi, farle tostare molto bene in un rondeau con sale grosso e burro, unire tutte le verdure tagliate a pezzi e i pomodori. A rosolatura avvenuta aggiungere l'acqua. Lasciare sobbollire il tutto per circa un’' ora e mezza, far riposare e filtrare. Unire il Porto rosso e lasciare ridurre il fondo fino ad ottenere una salsa densa.

Per la piramide di ricotta: foderare uno stampo a forma piramidale con la ricotta, versare all’' interno il fondo bruno e chiudere con altra ricotta. Cuocere in forno a 160° per circa 10 minuti, lasciar raffreddare e sformare.

Per lo zabaglione all’' Asiago: ridurre la panna fino ad ottenere una crema, unire l’Asiago e poi i tuorli d'uova, cuocere a fuoco lento per qualche minuto e filtrare.

Per il risotto: tritare finemente la cipolla e metterla a cuocere a fuoco lento con il burro fino ad ottenere quasi una crema. A parte tostare il riso in un rondeau, bagnarlo con un po’' di Champagne, lasciarlo evaporare e unire il brodo poco alla volta, aggiungere la cipolla precedentemente maturata e terminare la cottura. Unire il resto dello Champagne, togliere il risotto dal fuoco e mantecarlo con il burro e il parmigiano, regolare di gusto.

Disporre il risotto all’onda nel piatto. Al centro sistemare la piramide di ricotta tiepida e guarnirla con lo zabaglione all’Asiago, decorare con i pistilli di zafferano. Dai quattro angoli della piramide con un biberon disegnare quattro raggi con il restante zabaglione. Servire.