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Risotto del Faraone

È il piatto clou della cena di gala della “Prima” della Scala 2003 realizzato dallo chef Ivano Rottoli.
Il “Risotto del Faraone” è realizzato con il prodotto più esclusivo di Riso Gallo: il “Carnaroli del Pavese Gran Riserva”.

Per 6 persone

Per il risotto:

  • 320 g di Riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva
  • 100 g di burro
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 1,1 litri di brodo vegetale
  • 500 ml di Champagne

Per il fondo bruno e la piramide:

  • 200 g di ricotta di capra
  • 20 g di zafferano in pistilli
  • 1 Kg di ossa di vitello
  • 60 g di sedano verde
  • 60 g di carote
  • 50 g di cipolle bianche
  • 100 g di pomodori maturi
  • 4 litri di acqua
  • 60 g di burro
  • 10 g di sale grosso

Per lo zabaglione all’Asiago:

  • 100 g di Asiago
  • 200 ml di panna
  • 40 g di tuorli d’uovo
  • pasta gialla
  • sale e pepe q.b.

Per il fondo bruno: tagliare le ossa di vitello a piccoli pezzi, farle tostare molto bene in un rondeau con sale grosso e burro, unire tutte le verdure tagliate a pezzi e i pomodori. A rosolatura avvenuta aggiungere l'acqua. Lasciare sobbollire il tutto per circa un’' ora e mezza, far riposare e filtrare. Unire il Porto rosso e lasciare ridurre il fondo fino ad ottenere una salsa densa.

Per la piramide di ricotta: foderare uno stampo a forma piramidale con la ricotta, versare all’' interno il fondo bruno e chiudere con altra ricotta. Cuocere in forno a 160° per circa 10 minuti, lasciar raffreddare e sformare.

Per lo zabaglione all’' Asiago: ridurre la panna fino ad ottenere una crema, unire l’Asiago e poi i tuorli d'uova, cuocere a fuoco lento per qualche minuto e filtrare.

Per il risotto: tritare finemente la cipolla e metterla a cuocere a fuoco lento con il burro fino ad ottenere quasi una crema. A parte tostare il riso in un rondeau, bagnarlo con un po’' di Champagne, lasciarlo evaporare e unire il brodo poco alla volta, aggiungere la cipolla precedentemente maturata e terminare la cottura. Unire il resto dello Champagne, togliere il risotto dal fuoco e mantecarlo con il burro e il parmigiano, regolare di gusto.

Disporre il risotto all’onda nel piatto. Al centro sistemare la piramide di ricotta tiepida e guarnirla con lo zabaglione all’Asiago, decorare con i pistilli di zafferano. Dai quattro angoli della piramide con un biberon disegnare quattro raggi con il restante zabaglione. Servire.