È il piatto clou della cena di gala della “Prima” della Scala 2003 realizzato dallo chef Ivano Rottoli.
Il “Risotto del Faraone” è realizzato con il prodotto più esclusivo di Riso Gallo: il “Carnaroli del Pavese Gran Riserva”.
Per 6 persone
Per il risotto:
- 320 g di Riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva
- 100 g di burro
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 1,1 litri di brodo vegetale
- 500 ml di Champagne
Per il fondo bruno e la piramide:
- 200 g di ricotta di capra
- 20 g di zafferano in pistilli
- 1 Kg di ossa di vitello
- 60 g di sedano verde
- 60 g di carote
- 50 g di cipolle bianche
- 100 g di pomodori maturi
- 4 litri di acqua
- 60 g di burro
- 10 g di sale grosso
Per lo zabaglione allAsiago:
- 100 g di Asiago
- 200 ml di panna
- 40 g di tuorli duovo
- pasta gialla
- sale e pepe q.b.
Per il fondo bruno: tagliare le ossa di vitello a piccoli pezzi, farle tostare molto bene in un rondeau con sale grosso e burro, unire tutte le verdure tagliate a pezzi e i pomodori. A rosolatura avvenuta aggiungere l'acqua. Lasciare sobbollire il tutto per circa un' ora e mezza, far riposare e filtrare. Unire il Porto rosso e lasciare ridurre il fondo fino ad ottenere una salsa densa.
Per la piramide di ricotta: foderare uno stampo a forma piramidale con la ricotta, versare all' interno il fondo bruno e chiudere con altra ricotta. Cuocere in forno a 160° per circa 10 minuti, lasciar raffreddare e sformare.
Per lo zabaglione all' Asiago: ridurre la panna fino ad ottenere una crema, unire lAsiago e poi i tuorli d'uova, cuocere a fuoco lento per qualche minuto e filtrare.
Per il risotto: tritare finemente la cipolla e metterla a cuocere a fuoco lento con il burro fino ad ottenere quasi una crema. A parte tostare il riso in un rondeau, bagnarlo con un po' di Champagne, lasciarlo evaporare e unire il brodo poco alla volta, aggiungere la cipolla precedentemente maturata e terminare la cottura. Unire il resto dello Champagne, togliere il risotto dal fuoco e mantecarlo con il burro e il parmigiano, regolare di gusto.
Disporre il risotto allonda nel piatto. Al centro sistemare la piramide di ricotta tiepida e guarnirla con lo zabaglione allAsiago, decorare con i pistilli di zafferano. Dai quattro angoli della piramide con un biberon disegnare quattro raggi con il restante zabaglione. Servire.
