Petti e cosce di quaglia glassate al miele e zenzero
E' un ritorno alla tradizione lombarda che utilizzava molto la quaglia, oggi quasi ignorata a favore di piccioni e pernici.
«La preparazione che utilizziamo, glassando petti e cosce in miele, cubetti di zenzero e salsa di soia esalta la dolcezza della quaglia, con un piacevolissimo effetto agrodolce a cui fa eco un’insalata, appena marinata, di rape bianche e indivia". Gualtiero Marchesi
Per 4 persone
- 4 quaglie da 250 g. cadauno
- 300 g. miele d'acacia
- 150 g. zenzero tritato
- 70 g. salsa soia
- 20 g. maizena
- 20 g. succo limone
- sale e pepe di Sarawak
- rape bombetta
- indivia marinata allo zafferano
- Indivia rossa marinata allaceto
- Cerfoglio
- Olio extravergine di oliva
Per la salsa: unire miele, salsa soja in una casseruola. Sciogliere la maizena nel succo di limone, unire il tutto al miele e soia. Portare a ebollizione. Togliere dal fuoco, unire lo zenzero, far raffreddare.
Per l’indivia allo zafferano: sfogliare l’indivia. Sbollentarla in un acqua con sale.Togliere l’indivia dall’acqua e freddarla tempestivamente in acqua e ghiaccio. Portare a bollore dell’acqua salata e unirvi lo zafferano. Raffreddare. Marinare l’indivia nell’acqua allo zafferano e conservare il tutto.
Per l’indivia rossa all’aceto: sbollentare l’indivia in acqua bollente. Freddarla tempestivamente. Mettere in un vaso da marinatura l’indivia con lo zenzero a brunoise ed una soluzione di acqua e succo di limone.
Completamento piatto: rosolare i petti mantenendoli rosa. Rosolare e completare di cottura le cosce unendovi dello jus di quaglia. Glassare sia le cosce che i petti con la salsa di miele e zenzero. Nel piatto disporre le rape bombetta, le due indivie e decorare con cerfoglio. Lateralmente disporre i due petti e le cosce di quaglia glassate.
