Galantina di gallina con salsa all’uovo stracciato e tartufo

Disossare la gallina, farcirla con tutto il ripieno, cucirla con un filo di cotone. Arrotolarla con una carta forno, stringerla con uno spago e metterla a bollire in 3 litri di acqua con 1 cipolla, una carota ed un gambo di sedano, aggiungendo lo scheletro della gallina. Bollire per tre ore, scolare e disporre la galantina su un asse di legno o di marmo con sopra un peso di quattro kg. e lasciare raffreddare. Togliere la carta e tagliare a fettine

Nel brodo caldo colare i tuorli battuti con il parmigiano e tutti gli ingredienti della salsa. Nel piatto disporre le fettine, sopra la salsa calda, su tutto affettare il tartufo.