Guancia di vitello stufata con passato di topinambur e tartufo nero di norcia
Per 10 persone
- Guance di vitello n.10
- Carote 4
- Cipolle rosse 2
- Sedano, 3 coste
- Funghi champignon gr.200
- Timo , maggiorana, rosmarino 1 mazzetto
- Pomodoro ramato gr. 300
- Funghi trombetta secchi gr. 30
- Topinambur gr. 600
- Panna gr. 100
- Olio e.v.o. gr. 50
- Tartufo nero di Norcia fresco gr. 60
- Acqua di cottura di tartufo nero gr. 300
Parare da tutte le parti grasse e nervose le guance del vitello, tocchi e metter tutti i ritagli in una casseruola, unire anche un muscolo o uno stinco di vitello tagliato a aggiungendo acqua fredda e ghiaccio fino a coprire la carne, profumare con alloro, e prezzemolo, salare appena far bollire il tutto.
In una teglia da forno far tostare le verdure tagliate a mirepoix, una volta che si saranno appassite, versarle nel brodo in ebollizione continuare a far bollire a fuco moderato, sgrassare e schiumare in continuazione, dopo un’ora di ebollizione filtrare il brodo al colino e continuare far ridurre .
Far rosolare le guance di vitello in una padella antiaderente, con olio e.v.o., salare e pepare, disporre le guance così preparate in una teglia da forno, abbastanza alta, unire il succo di tartufo nero e il brodo e coprire con il brodo preparato, coprire la teglia con un foglio di carta alluminio e continuare la cottura in forno a 72° per 12 ore.
Una volta che le guance saranno cotte, toglierle dal fondo di cottura e farle asciugare, e quindi conservarle in sacchetti sottovuoto sino al momento del servizio.
Filtrare il succo di cottura al colino cinese fine e poi alla etamina per renderlo il più possibile fine e trasparente, evitare di strizzarlo durante il filtraggio, farlo ridurre ancora se necessario, fino a che non si sia ottenuto un brodo gelatinoso e leggermente legato di colore ambrato.
Pelare i topinambur, metterli in un sacchetto sottovuoto con poco olio profumato all’aglio e un poco di sale, un dl di latte e quindi cuocere in forno a vapore per 35 minuti, una volta cotti spaccarli con la frusta per ottenere una purè rustica, salare e pepare a dovere, conservare la caldo.
Scaldare le guancie in forno a vapore e una volta che saranno calde , toglierle dal sacchetto e passare la carne in padella con pochissimo olio, solo per dare una rosolatura.
Disporre nei piatti la purè di topinambur e quindi sovrapporre la carne salsare con la riduzione ottenute, coprire la carne o con il tartufo nero o con chips di topinambour e servire, ben caldo.