Ricette » Ricette Pollo e Pollame vario » Quaglie en Sarcophage - Cailles en Sarcophage
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Quaglie en Sarcophage - Cailles en Sarcophage

E' la ricetta cult del film "Il pranzo di Babette" di Gabriel Axel. Aiutati dalla bontà del cibo, dall’atmosfera e dall’amore con cui i piatti sono stati cucinati da Babette, tutti diventano gioviali e felici. Mentre i ricordi passati riaffiorano, arrivano le splendide “cailles en sarcophage”

4 persone

  • 4 quaglie disossate e private delle interiora
  • 75 gdi fegatini di pollo tagliati a pezzetti
  • 50 g di champignons freschi tritati
  • 1/4 di scalogno tritato
  • 60 g lardo tagliato a cubetti
  • 50 g di burro
  • sale e pepe
  • un pizzico di timo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 4 fettine di lardo
  • 1 piccolo tartufo nero tagliato a lamelle
  • 4 vol au vent abbastanza grandi da contenere una quaglia (si fanno fare dal panettiere)
  • 2 cucchiai di vino Madeira
  • 1 bicchiere di brodo

In una padella capiente fate rosolare in un po’ di burro il lardo e, quando è dorato, mettetelo su un piatto e nella stessa padella fate saltare a fuoco vivo i fegatini di pollo. Rimettete nella padella il lardo a cubetti, aggiungete lo scalogno, i funghi, il timo, salate, pepate e saltateli a fuoco vivo per 2 minuti. Togliete i fegatini e diluite con il vino bianco e i succhi di cottura; fate cuocere ancora per qualche minuto a fuoco basso mescolando sempre.Versate questo succo sui fegatini e frullate il tutto aggiungendo il burro. Fate raffreddare per mezz’ora in frigorifero. Riempite ora le quaglie con questo pâté e mettetevi sopra due fettine di tartufo.
Ridate alle quaglie la loro forma e avvolgete ognuna in una fetta di lardo. Mettetele in una pirofila leggermente imburrata e fatele cuocere per 15-18 minuti nel forno a 200 gradi.Una volta cotte conservatele al caldo e diluite il fondo di cottura col madera e il brodo. Adagiate con delicatezza ogni quaglia in un vol au vent (si pronuncia volovon) bagnate con la salsa e infornate ancora per 5 minuti.


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