Faraona farcita con bottaggio leggero, fonduta di topinambur e tartufo nero invernale
Per la tavola delle feste, potete servire la faraona farcita con bottaggio leggero, fonduta di topinambur e tartufo nero invernale, un piatto molto raffinato. Per facilitare l'esecuzione di questo piatto è consigliabile fare dissossare le faraone dal macellaio.
10 persone
la faraona
- 2 faraone
- 1,2 kg di verza
- 200 g di pancetta affumicata
- 30 g di scalogno
- 100 g di carota
- 100 g di sedano
- 1 foglia di alloro
- 300 g di funghi pioppini
- 500 g di funghi champignon
- 5 dl di vino bianco
- 100 g di burro
- olio di oliva
- sale e pepe
la fonduta di topinambur
- 1 scalogno
- 500 g di topinambur
- 20 g di olio extravergine di oliva
- sale
la salsa di tartufo nero
- 30 g di tartufo nero tritato
- ½ scalogno
- 5 dl di Porto rosso
- 1 foglia di alloro
- 200 g di acqua di tartufo
la finitura
- 40 g di tartufo nero invernale
- 10 foglie di verza
Le faraone
Disossare le faraone a partire dalla schiena, cercando di mantenere la pelle più intatta possibile. Pulire e sfogliare la verza; sbianchirla in acqua bollente salata per 3 minuti circa.
Soffriggere in una casseruola lo scalogno, il sedano e la carota tritati con del burro e la pancetta tagliata a dadini, unire l’alloro, gli champignon e i pioppini spezzettati, quindi bagnare con 2 dl di vino bianco e aggiungere la verza. All’occorrenza aggiungere un po’ d’acqua e fare andare per 30 minuti circa, finché il liquido non sarà evaporato; lasciare raffreddare.
Stendere le faraone disossate su 2 fogli di carta vegetale appena imburrati, salare e pepare, farcire con la verza stufata e richiudere avvolgendo i volatili su se stessi. Legare con lo spago da cucina i due rotoli ottenuti. Disporli su due teglie da forno unte con un po’ d’olio e bagnare con il vino rimasto. Infornare a 180 °C per 50 minuti circa. Girare una volta durante la cottura.
I topinambur
Pelare i topinambur e tagliarli a pezzetti. Stufare uno scalogno tritato con un po’ d’ acqua e olio, unire i topinambur e coprire d’acqua. Far bollire, portare a cottura e frullare bene, in modo da ottenere una crema piuttosto densa; regolare di sale.
Per finire
Sfornare la faraona cotta e farla riposare senza togliere la carta.
Nel frattempo preparare la salsa di tartufo nero: fare stufare lo scalogno tritato con il Porto rosso e l’alloro, aggiungere l’acqua di tartufo, far ridurre dell'80% fino a legatura, passare al colino cinese e unire il tartufo nero fresco tritato.
Affettare la carne; versare la crema di topinambur nei piatti, coprire con una foglia di verza scottata in acqua salata e adagiare sopra una fetta di faraona arrosto. Bagnare con un filo di salsa al tartufo e decorare con lamelle di tartufo nero fresco.
