Triglia con croccante di pelle di pollo e fagioli di Controne
Questa è una ricetta dello chef Oliver Glowig.
2 persone
la purea di fagioli di Controne:
- 100 g carote
- 100 g sedano bianco
- 100 g porro bianco
- ½ testa aglio
- 6 rametti timo limone
- 2 foglie alloro
- sale q.b.
- 500g fagioli di Controne
la cottura della pelle:
- 2.5 litri di acqua
- 70 g aceto di champagne
- 2 foglie alloro
- sale
le triglie:
- 2 triglie da 200 grammi
- q.b. pomodorini di Corbara,
- erbe miste
- fondo di pollo
- fagioli sottolio
- miele millefiori
Per la purea di fagioli di Controne:
- tagliare carote, sedano e porro a bastoncini e legarli.
- portare i fagioli a ebollizione con acqua, verdure, aromi e sale.
- togliere i fagioli dall'acqua e metterli sotto olio d'oliva.
- aggiungere laglio tagliato a metà e timo.
- frullare i fagioli aggiungendo acqua, olio della marinatura e sale.
- passare la purea al chinois
Per la cottura della pelle:
- fare bollire acqua, aceto, alloro e sale.
- aggiungere la pelle del pollo e farla bollire per 2 ore.
- asciugare la pelle e cucinarla in padella di ferro a temperatura bassa con un peso.
- tagliare la pelle a triangoli.
Per le triglie:
- condire le triglie con sale e pepe e cucinarli in padella antiaderente a temperatura bassa
- riscaldare i fagioli con dei pomodorini di Corbara
- stendere la purea di fagioli nel piatto
- comporre le triglie vicino e aggiungere 7 puntini di miele
- aggiungere fagioli, pomodorini, pelle di pollo, fondo di pollo e erbe miste
