Triglia con croccante di pelle di pollo e fagioli di Controne

Per la purea di fagioli di Controne:

• tagliare carote, sedano e porro a bastoncini e legarli.

• portare i fagioli a ebollizione con acqua, verdure, aromi e sale.

• togliere i fagioli dall’'acqua e metterli sotto olio d’'oliva.

• aggiungere l’aglio tagliato a metà e timo.

• frullare i fagioli aggiungendo acqua, olio della marinatura e sale.

• passare la purea al chinois

Per la cottura della pelle:

• fare bollire acqua, aceto, alloro e sale.

• aggiungere la pelle del pollo e farla bollire per 2 ore.

• asciugare la pelle e cucinarla in padella di ferro a temperatura bassa con un peso.

• tagliare la pelle a triangoli.

Per le triglie:

• condire le triglie con sale e pepe e cucinarli in padella antiaderente a temperatura bassa

• riscaldare i fagioli con dei pomodorini di Corbara

• stendere la purea di fagioli nel piatto

• comporre le triglie vicino e aggiungere 7 puntini di miele

• aggiungere fagioli, pomodorini, pelle di pollo, fondo di pollo e erbe miste