Bottoni rossi allo sgombro, variazione di ortaggi e cous cous di broccoli
Questo piatto è stato realizzato dalla brigata della classe 3a CFP Galdus di Milano in occasione della sfida culinaria “CIBO E SALUTE nell’ambito del Festival della Prevenzione Lilt-Lega italiana per la lotta contro i tumori Milano Monza Brianza.
4 persone
- 1 kg di broccoli
- 3 mazzi di asparagi
- 600 g di carote
- 600 g di zucchine
- 500 g di piselli
- 250 g di piselli mangiatutto
- 300 g patate
- 300 g pomodorino datterino
- 1 sedano
- 2 porri
- 50 g di aglio
- 200 g di spinacino
- 1 mazzetto di basilico
- 1 mazzetto di timo
- 1 mazzetto di maggiorana
- 100 gr olive taggiasche denocciolate
- 100 gr pomodori secchi
- 1 barbabietola
- 4 uova
- gr 500 farina 00
- gr 500 farina di semola
- gr 200 grana pagano grattugiato
- olio EVO
- 100 g di mandorle
Frullare finemente il broccolo fino a ottenere una consistenza simile al cous cous. Saltarlo in padella con olio extravergine di oliva, aglio, erbe aromatiche fresche, olive taggiasche e pomodori secchi precedentemente tritati. Tenere da parte. Preparare la pasta fresca unendo alla farina la barbabietola precedentemente cotta e frullata, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo, pulire accuratamente lo sgombro: eviscerarlo, sfilettarlo e privarlo delle spine.
Rosolarlo delicatamente in padella con olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche per pochi minuti, mantenendo la polpa morbida e succosa. Disporre in forno un assortimento di verdure di stagione (piselli, carote, zucchine, patate, spinacino e porro) e farle tostare leggermente. Trasferirle poi in acqua e lasciarle sobbollire per ottenere un fondo vegetale saporito. Filtrare e tenere in caldo. Pulire gli asparagi, eliminando la parte più fibrosa dei gambi; mondare i piselli mangiatutto e ricavare nastri sottili da zucchine e carote. Cuocere tutte le verdure al vapore per pochi
minuti, mantenendole tenere ma croccanti.Tritare finemente i gambi degli asparagi e unirli allo sgombro sminuzzato e a una generosa quantità di Grana Padano grattugiato, ottenendo così il ripieno dei ravioli. Stendere la pasta fresca in sfoglie sottili e ricavare dei ravioli di piccole dimensioni, a forma di bottone. Farcirli con il ripieno, sigillarli accuratamente e lessarli in acqua salata per pochi minuti. Scolarli delicatamente e saltarli in padella con una parte del fondo vegetale precedentemente preparato, fino a legarli in modo armonioso.
Impiattamento
Disporre alla base del piatto il cous cous di broccolo, creando un effetto “giardino”. Adagiare i ravioli lungo il perimetro, quindi completare con i nastri di verdure, le punte di asparago e
qualche foglia di misticanza orientale e una spolverata di mandorle tritate. Servire immediatamente.
