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Sogliola, porro, polvere di agrumi e cioccolato bianco

2 persone

Le sogliole:

  • 2 sogliole pulite

salsa al cioccolato bianco:

  • 200g di fumetto di sogliola
  • 50g latte
  • 50g panna
  • 30g ciccolato bianco
  • scorza di limone grattugiata

Crema al limone:

  • 1 limone
  • 200g di acqua
  • 50 g di zucchero
  • Nr.5 Anici stellati

Creme di porro:

  • Nr.1 Porro
  • 20g burro salato
  • 50g. panna
  • 10g olio
  • sale, pepe q.b.

Polvere di agrumi:

  • bucce agrumi misti

Sogliole:
Pulire le sogliole conservando i filetti in frigorifero e con le lische fare un fumetto.

Salsa al cioccolato bianco: 
Unire i liquidi in un pentoline e far ridurre di ¼. Togliere dal fuoco e frullare con il cioccolato bianco e la scorza di limone. Aggiustare di sale e pepe e passare al colino.

Crema al limone:
Mettere il limone in ammollo per 24 ore, bucherellarlo e sbianchirlo per 3 volte partendo da acqua fredda. Fare uno sciroppo l acqua, zucchero e anici stellati, immergervi il limone e farlo continuare a cuocere finche morbido. Frullare con un po’ di sciroppo di cottura e passare a colino.

Creme di porro: 
Pulire il porro separando la parte verde dalla parte bianca. Tagliare la parte bianca a brunoise e farla appassire in una pentola con burro ed olio, bagnare con panna, condire con sale e pepe portando a cottura lentamente. Frullare e passare a colino.
Tagliare la parte verde a julienne e sbollentarla in acqua salata raffreddandola immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolare e frullare con un filo d’olio, sale e pepe.
Passare a colino

Polvere di agrumi:
Frullare bucce di agrumi misti precedentemente essiccate con bacche di ginepro tostate in forno.

Presentazione e finitura: 
Cuocere in padella con burro nocciola i filetti di sogliola conditi con sale pepe e poca polvere di agrumi. E sfumare con succo di mezzo lime.
Su un lato del piatto formare 3 gocce con le 3 salse preparate (limone, porro bianco, porro verde). Adagiarvi sopra i filetti di sogliola, coprire con la salsa al cioccolato bianco precedentemente montata con il frullatore ad immersione. Finire con polvere di agrumi e il succo di cottura rimasto in padella.

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