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Fake spaghetti alla carbonara

E' l'originale rivisitazione di Franco Aliberti executive chef del ristorante I Tre Cristi di Milano. Franco Aliberti sostituisce la pasta con fili di patate riuscendo a sfruttare tutte le parti degli ingredienti: dall'albume che usa per creare una meringa al pepe al guanciale di cui utillizza sia la parte magra che quella grassa. Un piatto per davvero eco friendly.
La ricetta è tratta dal libro La Carbonara Perfetta di Eleonora Cozzella. Ringrazio  Cinquesensi editore per  avermi permesso  di pubblicarla.
 

4 persone

  • 320 g patate di montagna
  • 100 g guanciale
  • 40 g acqua delle patate
  • 4 uova
  • 150g di pecorino
  • 80 g zucchero
  • sale e pepe q.b.

Sbucciare e lavare le patate intere, ricavare degli spaghetti con l' apposita spiralizzatrice,lasciarli in acqua fredda per eliminare l'amido in eccesso. Rosolare il guanciale in una padella, finché non diventa croccante e conservarne il grasso residuo. Mescolarea l'acqua, i tuorli (conservare gli albumi) e il sale.
Chiudere il composto di tuorli sbattuti sottovuoto e cuocere in un bagno d'acqua a 50° per 30 minuti.
Emulsionare con il grasso del guanciale e i pecorino grattugiato. Conservare all' interno di un sifone a bagnomaria. (l'acqua non deve superare i 60°).

Per la meringa al pepe
Montare i quattro albumi con lo zucchero, quindi stendere su un piano e spolverare la superficie con 0.8g di pepe e 0.8 g di sale. Infornare a 85° per circa 3  ore.

Procedimento finale
Cuocere in acqua bollente salata gli spaghetti di patata per 1 minuto. Scolare, sifonare la crema e mantecare per un minuto lontano dal fuoco. Aggiungere il guanciale croccante e servire con una guarnizione di meringa al pepe sbriciolata.


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