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Mare di plastica - Spaghettini al nero di seppia

E' un piatto presentato dallo chef Gianfranco Pascucci a Identità di Pasta. Nasce da una intuizione dello chef  mentre passaggiava a "Coccia di Morto", una spiaggia di Fiumicino invasa dalla plastica, dove i rifiuti si mescolano alla sabbia nera e ferrosa. Da qui  Mare di Plastica: degli spaghettini Il Cappelli Monograno Felicetti al nero di seppia, con totani, erbe di duna e maionese di ostriche. La plastica è riprodotta con l'Obulato, un sottile strato di amido di mais commestibile. E' una ricetta "di mare" dove gli scarti della seppia vengono tutti riadoperati.

Photo credit: Brambilla- Serrani

4 persone

la pasta

  • 200 g spaghettini Il Cappelli Monograno Felicetti
  • 100 g Totanelli puliti
  • 100 g Burro limone
  • 100 g burro seppia
  • 1 l Brodo di seppia
  • 8 foglie obulato
  • Maionese ostrica
  • Polvere wakame
  • Nero di seppia fresco
  • Fiore tagete
  • Portulaca e pimpinella

il burro limone

  • 250 g burro
  • Succo di 2 limoni
  • 1 mazzetto di basilico

il brodo di seppia

  • 100 g di cipolla
  • 20 g di zenzero
  • Anice, pepe lungo, cardamomo
  • 400 g di ali e scarti seppia

il burro di seppia

  • 250 g burro
  • 250 g scarti di seppia ottenuti dalla lavorazione del brodo di seppia
  • Anice stellato, pepe rosa

la maionese di ostriche

  • 3 ostriche
  • olio extravergine di oliva

Il burro limone
Mescolare il burro ammorbidito con il succo di limone ed il basilco tritato. Formare un salsicciotto e congelarlo.

Il brodo di seppia
Ricoprire di sale grosso le ali di seppa per un' ora. Poi togliere il sale e farle esicare in forno a 70°. Rosolare le verdure in un filo di olio, aggiungere gli scarti di seppia.Lasciare andare a fiamma bassa x 10 minuti aggiungendo le spezie.
Continuare la cottura a fiamma bassissima x 3 ore. Filtrare. Mettere in infusione le ali di seppia e il peperoncino per 15 minuti. Filtrare. Congelare e filtrare di nuovo.
 
Il burro seppia
Mescolare il burro ammorbidito con scarti di seppia ottenuti dalla lavorazione del brodo di seppia. Formare un salsicciotto e congelarlo.

I totanelli

Disporre i totanelli su una placca da forno leggermente unta con olio evo. Cucinare a 70 gradi misto vapore x 4 minuti.

Per la maionese di ostriche
Frullare le ostriche con la loro acqua aggiungendo l'olio extravergine come per una normale maionese.
 
PROCEDIMENTO
Cuocere la pasta al dente. Mantecare con i due tipi di burro e brodo di seppia. Aggiungere da ultimo il nero di seppia. Disporre nel piatto.
Completare con obulato condito con maionese di ostrica e polvere di alga. Per ultime le erbe, i fiori e i totanelli.


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