Mare di plastica - Spaghettini al nero di seppia
E' un piatto presentato dallo chef Gianfranco Pascucci a Identità di Pasta. Nasce da una intuizione dello chef mentre passaggiava a "Coccia di Morto", una spiaggia di Fiumicino invasa dalla plastica, dove i rifiuti si mescolano alla sabbia nera e ferrosa. Da qui Mare di Plastica: degli spaghettini Il Cappelli Monograno Felicetti al nero di seppia, con totani, erbe di duna e maionese di ostriche. La plastica è riprodotta con l'Obulato, un sottile strato di amido di mais commestibile. E' una ricetta "di mare" dove gli scarti della seppia vengono tutti riadoperati.
Photo credit: Brambilla- Serrani
4 persone
la pasta
- 200 g spaghettini Il Cappelli Monograno Felicetti
- 100 g Totanelli puliti
- 100 g Burro limone
- 100 g burro seppia
- 1 l Brodo di seppia
- 8 foglie obulato
- Maionese ostrica
- Polvere wakame
- Nero di seppia fresco
- Fiore tagete
- Portulaca e pimpinella
il burro limone
- 250 g burro
- Succo di 2 limoni
- 1 mazzetto di basilico
il brodo di seppia
- 100 g di cipolla
- 20 g di zenzero
- Anice, pepe lungo, cardamomo
- 400 g di ali e scarti seppia
il burro di seppia
- 250 g burro
- 250 g scarti di seppia ottenuti dalla lavorazione del brodo di seppia
- Anice stellato, pepe rosa
la maionese di ostriche
- 3 ostriche
- olio extravergine di oliva
Il burro limone
Mescolare il burro ammorbidito con il succo di limone ed il basilco tritato. Formare un salsicciotto e congelarlo.
Il brodo di seppia
Ricoprire di sale grosso le ali di seppa per un' ora. Poi togliere il sale e farle esicare in forno a 70°. Rosolare le verdure in un filo di olio, aggiungere gli scarti di seppia.Lasciare andare a fiamma bassa x 10 minuti aggiungendo le spezie.
Continuare la cottura a fiamma bassissima x 3 ore. Filtrare. Mettere in infusione le ali di seppia e il peperoncino per 15 minuti. Filtrare. Congelare e filtrare di nuovo.
Il burro seppia
Mescolare il burro ammorbidito con scarti di seppia ottenuti dalla lavorazione del brodo di seppia. Formare un salsicciotto e congelarlo.
I totanelli
Disporre i totanelli su una placca da forno leggermente unta con olio evo. Cucinare a 70 gradi misto vapore x 4 minuti.
Per la maionese di ostriche
Frullare le ostriche con la loro acqua aggiungendo l'olio extravergine come per una normale maionese.
PROCEDIMENTO
Cuocere la pasta al dente. Mantecare con i due tipi di burro e brodo di seppia. Aggiungere da ultimo il nero di seppia. Disporre nel piatto.
Completare con obulato condito con maionese di ostrica e polvere di alga. Per ultime le erbe, i fiori e i totanelli.
