Questa è la ricetta del conosciuto chef romano Arcangelo Dandini. Per lui il fumo dell' affumicatura del guanciale sostituisce l’amaro del pepe, spezia, a suo avviso, sopravvalutata per certe preparazioni della cucina romana, di chiaro stampo casalingo e di estrazione povera.
4 persone
- 420 gr di rigatoni Verrigni.
- 100 gr di guanciale di maiale stagionato e leggermente affumicato al fumo di un camino dolce induzione attraverso del rosmarino secco.
- 4 rossi d'uova biologiche
- 70 gr di pecorino romano o misto con canestrato di Moliterno
- sale grosso
In una ciotola capace mettete i rossi d'uovo e metà del pecorino e amalgamate con poca acqua di cottura (1 cucchiaio).
In una padella di ferro tostate il guanciale che avrete tagliato a julienne tenendo conto di lasciarlo con due parti di grasso e una di magro.
Il grasso ottenuto dal guanciale (circa un cucchiaio) versatelo nella ciotola delle uova e mescolatelo a freddo.
Appena tostato il guanciale( cambierà di colore diventando brunito) tenetelo da parte.
Appena pronta la pasta mettetela nella ciotola e mantecatela con un po di acqua di cottura, aggiungete il guanciale e subito dopo il pecorino.
Servite.
