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La carbonara senza pepe

Questa è la ricetta del conosciuto chef romano Arcangelo Dandini. Per lui il fumo dell' affumicatura del guanciale sostituisce l’amaro del pepe, spezia, a suo avviso, sopravvalutata per certe preparazioni della cucina romana, di chiaro stampo casalingo e di estrazione povera. 

4 persone

  • 420 gr di rigatoni Verrigni.
  • 100 gr di guanciale di maiale stagionato e leggermente affumicato al fumo di un camino dolce induzione attraverso del rosmarino secco.
  • 4 rossi d'uova biologiche
  • 70 gr di pecorino romano o misto con canestrato di Moliterno
  • sale grosso

In una ciotola capace mettete i rossi d'uovo e metà del pecorino e amalgamate con poca acqua di cottura (1 cucchiaio).
In una padella di ferro tostate il guanciale che avrete tagliato a julienne tenendo conto di lasciarlo con due parti di grasso e una di magro.
Il grasso ottenuto dal guanciale (circa un cucchiaio) versatelo nella ciotola delle uova e mescolatelo a freddo.
Appena tostato il guanciale( cambierà di colore diventando brunito) tenetelo da parte.
Appena pronta la pasta mettetela nella ciotola e mantecatela con un po di acqua di cottura, aggiungete il guanciale e subito dopo il pecorino.
Servite.


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