Raviolone ripieno di tuorlo d'uovo, ricotta e spinaci
Questa è una ricetta presentata a Identità Golose dal 2010 dallo chef Valentino Marcattilii del san Domenico a Imola. Un piatto senza tempo messo a punto con il compianto chef Bergese a base di spinaci, ricotta di pecora, grana padano e tuorlo racchiuso in una sfoglia. Una volta cotto e portato a tavola sia apre il raviolo, esce il tuorlo crudo che si amalgama perfettamente al burro nocciola caldissimo e al parmigiano. Il tartufo ovviamente è facoltativo.
Per 8 persone
l'impasto:
- 300 gr di farina
- 3 uova
- sale
il ripieno:
- 400 gr di ricotta di pecora
- 200 g di spinaci, lessati e strizzati
- sale e pepe
- noce moscata
- 80 gr di Grana Padano grattuggiato
- 8 tuorli
- 6 fette di prosciutto cotto tritato
il condimento:
- 200 gr di burro
- 150 gr di grana padano grattugiato
Per prima cosa congelate i tuorli deponendoli negli incavi di una placca da muffin rivestita da un foglio di pellicola trasparente. Nel fattempo preparate la sfoglia con la farina, le uova e il sale in modo da formare un impasto dalla consistenza molto elastica liscia (con l'impastatrice il lavoro diventa facile e veloce) e lasciatelo riposare per 30 minuti.
In una ciotola preparate il ripieno mescolando la ricotta con gli spinaci ben strizzati e tagliati grossolanamente, con il grana padano, con un pizzico di noce moscata, con il sale e con il pepe. Stendete la pasta in modo da ottenere delle sfoglie rettangolari molto sottili ed, aiutandovi con un sac à poche, formate 8 corone con la farcia di ricotta e spinaci distanziandole fra di loro di circa 15 cm. Al centro appoggiate il tuorlo congelato e sormontatelo con il prosciutto tritato.
Coprite con la seconda sfoglia spennellata con un po' di acqua e, aiutandovi con le dita, premete bene attorno all'impasto in modo che la pasta rimanga ben incollata intorno alla farcia.
Aiutandovi con un tagliapasta di 12 cm di diametro ritagliate con una rotella dentata i ravioloni.
Prima di lessarli appoggiate ogni raviolone su della carta da forno in modo che possiate farli scivolare delicamente nella pentola in cui bolle l'acqua preventivamente salata.
Fateli lessare per circa 5 minuti e poi scolateli aiutandovi con un cucchiaio forato su uno strofinaccio pulito in modo che assorba l'acqua in eccesso.
Trasferite il raviolone sul piatto e conditelo con il burro nocciola (burro fuso leggermente colorato) caldissimo, abbondante parmigiano e eventualmente ad una grattatina di tartufo.
