Questa è la rivisitazione dello chef romano Antonello Colonna. Praticamente alcuni ingredienti della carbonara vengono racchiusi in un raviolo di pasta all'uovo. Viene servito con della crème fraîche e guanciale croccante. L'impasto deve essere tirato a sfoglia sottilissima in quanto la cottura del raviolo deve essere molto breve.
6 persone
la pasta all'uovo
- 300 gr di semola di grano duro rimacinata
- 150 gr di farina 00
- 4 uova
- 1 pizzico di sale
la panna acida
- 100 gr di panna liquida
- 100 gr di yogurt greco (non dolce e bello denso)
- 1 cucchiaino di succo di limone
la carbonara
- 4 uova (3 tuorli + 1 intero)
- 80 gr di pecorino romano grattugiato + altri 50 gr per la fonduta
- 30 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- 100 gr di guanciale magro
- 200 gr di pasta all’uovo
- 100 gr di crème fraîche (panna acida) (potete prepararvela a casa se non la trovate)
- pepe q.b.
Miscelate le due farine e formate una fontana, mettendo al centro le uova con il sale. Amalgamate bene gli ingredienti, lavorandoli con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e fatelo riposare per circa 1 ora.
Per la panna acida
Amalgamate bene tutti gli ingredienti e fate riposare in frigo almeno 1 ora prima di utilizzarla.
La carbonara
Amalgamate i 3 tuorli e l'uovo intero con il parmigiano ed il pecorino, una macinata di pepe e fate addensare la crema a bagnomaria. Stendete la pasta all'uovo in modo da ottenere una sfoglia sottilissima e ritagliate dei quadrati di circa 6 cm di lato. Farcite il centro del quadrato con la crema all'uovo precedentemente realizzata e chiudeteli facendo combaciare gli angoli opposti, formando una stella.
Tagliate a listarelle il guanciale, rosolatelo in padella ed asciugatelo.
Preparate una fonduta con la crème fraîche sciolta e gli altri 50 gr di pecorino e versatela a specchio sul piatto.
Adagiatevi sopra i ravioli precedentemente cotti in acqua bollente salata per non più di 2 minuti, del guanciale croccante e servite con una bella macinata di pepe.
