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Negativo di Carbonara

Questa è la rivisitazione dello chef romano Antonello Colonna. Praticamente alcuni ingredienti della carbonara vengono racchiusi in un raviolo di pasta all'uovo. Viene servito con della crème fraîche e guanciale croccante. L'impasto deve essere tirato a sfoglia sottilissima in quanto la cottura del raviolo deve essere molto breve.

6 persone

la pasta all'uovo

  • 300 gr di semola di grano duro rimacinata
  • 150 gr di farina 00
  • 4 uova
  • 1 pizzico di sale

la panna acida

  • 100 gr di panna liquida
  • 100 gr di yogurt greco (non dolce e bello denso)
  • 1 cucchiaino di succo di limone

la carbonara

  • 4 uova (3 tuorli + 1 intero)
  • 80 gr di pecorino romano grattugiato + altri 50 gr per la fonduta
  • 30 gr di parmigiano reggiano grattugiato
  • 100 gr di guanciale magro
  • 200 gr di pasta all’uovo
  • 100 gr di crème fraîche (panna acida) (potete prepararvela a casa se non la trovate)
  • pepe q.b.

Miscelate le due farine e formate una fontana, mettendo al centro le uova con il sale. Amalgamate bene gli ingredienti, lavorandoli con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e fatelo riposare per circa 1 ora.

Per la panna acida 

Amalgamate bene tutti gli ingredienti e fate riposare in frigo almeno 1 ora prima di utilizzarla.

La carbonara

Amalgamate i 3 tuorli e l’'uovo intero con il parmigiano ed il pecorino, una macinata di pepe e fate addensare la crema a bagnomaria. Stendete la pasta all’'uovo in modo da ottenere una sfoglia sottilissima e ritagliate dei quadrati di circa 6 cm di lato. Farcite il centro del quadrato con la crema all’'uovo precedentemente realizzata e chiudeteli facendo combaciare gli angoli opposti, formando una stella.

Tagliate a listarelle il guanciale, rosolatelo in padella ed asciugatelo.

Preparate una fonduta con la crème fraîche sciolta e gli altri 50 gr di pecorino e versatela a specchio sul piatto.

Adagiatevi sopra i ravioli precedentemente cotti in acqua bollente salata per non più di 2 minuti, del guanciale croccante e servite con una bella macinata di pepe.


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