Per il brodo ristretto all’'antica

 In una casseruola alta mettere a freddo due galline e coprire totalmente d’'acqua. Quando avrà indicativamente raggiunto gli 80° inserire sedano, carote, cipolla, aglio, 3 pomodori ed una manciata di sale grosso. Lasciar sobbollire per una giornata intera. Il brodo non dovrà mai bollire, dovrà solamente “fumare”. Spegnere e lasciar riposare tutta la notte. Il mattino seguente filtrarlo e portarlo a riduzione del 70%. Correggere di sale, filtrare nuovamente quindi confezionare.

Per i cappelletti

Frullare ancora caldi i guanciali di vitello con le animelle e gli spinaci. Aggiungere anche il prosciutto crudo e frullare nuovamente. Setacciare il tutto a maglia fine quindi incorporare il mascarpone, il sale ed il pepe. Il composto dovrà risultare soffice e liscio. Se ciò non dovesse avvenire aggiungere qualche cucchiaio del fondo dei guanciali preventivamente filtrato. Tirate la pasta in una sfoglia sottile, quindi ritagliate dei quadrati di 10 cm per lato; mettete al centro di ognuno una noce di ripieno di guanciale, piegateli a triangolo e richiudeteli a cappelletto.

Servire i cappelletti su piatto cosparsi con parmigiano e irrorati leggermente di burro spumeggiante.

Il brodo caldo verrà servito a parte in modo tale che il commensale possa liberamente scegliere se versarlo nei cappelletti o se berlo a parte.