Pasta e fagioli di terre trentine
La crema di fagioli borlotti (oppure di Lamon) e patate, lumache, uova di montagna pasta soffiata e tartufo nero è stata presentata in anteprima assoluta dallo chef Peter Brunel a Identità di pasta in collaborazione col pastificio Felicetti. E' una sua interpretazione della pasta e fagioli. Per questa ricetta adopera i ditalini di farro del pastificio Felicetti . E' una ricetta impegnativa e, per chi non ha il sifone per la spuma di fagioli, lo chef suggerisce di usare il frullino a immersione.
Photo credit: Brambilla-Serrani
4 persone
la spuma di fagioli e patate
- 200 gr fagioli cotti in acqua al 3% di sale
- 120 gr patata bianca bollita
- 450 gr panna 35%
- 40 gr burro d’alpeggio 4 gr agar agar
- 5 gr aceto di mela sale maldon
le lumache
- 1 kg lumache ( spurgate e cotte al vapore) 80 g prezzemolo pestato
- 5 g aglio pulito in crema
- 15 g curry
- 15 g sale maldon
- 3 g pepe nero
- 90 g brandy
- 350 g burro X la cottura 150 gr burro a crudo
chips di maiale soffiato
- 200 g di cotenna di maiale
- Alloro
- Sale
pasta soffiata
- 200 g ditalini selezione Felicetti al farro
- 1 l di acqua
- Sale
per finire
- 4 uova
- tartufo nero
- olio del Garda
- polvere di olio extravergine
La spuma di fagioli borlotti e patata al sifone
Fare bollire la patata bianca con 1.5 g di sale. Inserire in un frullatore a boccale la panna e portarla a 75°, aggiungere agar-agar, burro, sale fagioli e patate. Emulsionare con un frullatore a boccale. Inserire la crema ottenuta in un sifone da 1l con 2 cariche di gas azoto. Mantenere nella mise en place a bagnomaria 55°.
Le lumache al curry
Sciacquare le lumache e privarle della parte superiore e tagliarle a metà. In una casseruola sciogliere il burro, aggiungere aglio, prezzemolo, profumare ed infine incorporare le lumache Aggiungere curry, brandy e cuocere per un' ora e mezza in sobbollore. Aggiustare di sale e pepe ed infine aggiungere il burro a crudo. Prima di utilizzarle farle riposare 24 ore, lasciandole macerare nel burro.
Le chips di maiale soffiato
Bollire in acqua salata la cotenna di maiale tagliata a dadini, per almeno 1 ora, ripetendo l’operazione per due volte partendo sempre con acqua fredda. Farla seccare alla temperatura di 45° per 48 ore fino a disidratarla completamente. Soffiarla in olio caldo a 200°
La pasta soffiata
Cuocere la pasta per 50 minuti partendo con acqua fredda. Giunta a reidratazione, scolare e asciugare su un panno. Farla seccare alla temperatura di 40° per 56 ore fino ad essiccarla completamente. Soffiarla in olio caldo a 200°
Uovo cotto al softcooker
Inserire a bagno maria le uova a 65° per 25 min. Abbattere di temperatura e conservare in frigorifero. Al momento del servizio rigenerare in acqua a 60°.
In mancanza dello softcooker procedere come per le uova poché.
Montaggio del piatto
Adagiare le lumache alla base della fondina (5/6 pezzi), l’uovo poché, aggiungere la spuma di fagioli e patate, proseguire con 4 pezzi di pasta soffiata, la cotica di maiale ed infine gratuggiare alla microplane il tartufo nero.
Completare con l’olio del Garda e la polvere d’olio extravergine
