Pappardella ripiena di coniglio affumicato con crema di broccoli e parmigiano stravecchio
4 persone
Per la pappardella
- 200g di pasta fresca all’uovo
- 1 coscia di coniglio di circa 300g (affumicare con legno di Olivo)
- 1 carota
- 1 costola di sedano
- 1 cipolla bionda
- 2cl di vino bianco
- 1 rametto di rosmarino
- 100g di Parmigiano grattugiato (28 mesi di stagionatura)
- brodo vegetale
- pepe nero Sarawak
- olio extravergine d’oliva toscano
- sale e pepe
Per la salsa
- 250g di broccoli
- 1 scalogno
- 70g di olio toscano extravergine d’oliva
Per la pappardella:
Tagliare le verdure in piccoli cubetti, tritare il rosmarino e far appassire a fuoco dolce con olio e un cucchiaio d'acqua. Nel frattempo arrostire la coscia di coniglio fino ad ottenere una buona doratura. Aggiungerla alle verdure, far insaporire e bagnare con vino bianco. Portare a cottura con poco brodo vegetale, regolare di sale e pepe. Togliere la coscia, farla freddare, disossare e ridurla in piccoli cubetti. Rimettere tutto insieme e aggiungere il parmigiano grattugiato. Tirare la pasta in strisce larghe 5 cm e lunghe 30 cm circa, spennellare di acqua, adagiarvi il ripieno di coniglio in modo da ricoprire tutta la superficie esclusi i bordi. Ripiegare la pappardella su se stessa ottenendo una lunga striscia larga 2,5 cm facendo ben attenzione che non resti aria all'interno. Arrotolare su se stessa.
Per la salsa:
Sbollentare i broccoli insieme allo scalogno tagliato in julienne. Mettere i broccoli ancora caldi nel frullatore a tazza (lasciare da parte qualche broccoletto per lasciarlo intero nel piatto) e emulsionare con l'olio per ottenere una crema molto fine e densa. Regolare di sale.
Per la presentazione:
Mettere sul fondo la crema di broccoli, cuocere la pappardella in acqua bollente salata per pochi minuti e condire con olio extravergine d'oliva toscano. Mettere la pappardella sulla salsa e aggiungere i broccoletti interi. Servire spolverando con fili di Parmigiano extravecchio.
