Ricette » Ricette di Pasta all'uovo » Carbonara au koque
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Carbonara au koque

QUI , Marco Sacco racconta la sua ricetta.

4 persone

i tagliolini

  • gr. 400 di farina di semola rimacinata
  • 3 uova intere
  • gr. 25 di tuorli
  • gr. 4 di sale
  • 1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco

la salsa carbonara

  • gr. 75 di tuorli
  • gr. 150 di panna
  • gr. 7 di gin
  • gr. 25 di parmigiano
  • sale e pepe q.b.

il prosciutto disidratato

  • fette di prosciutto

i gusci d’uovo

  • 4 uova

la cialda di latte

  • gr. 60 di latte
  • gr. 1 xantana

altro

  • porri fritti
  • burro q.b.
  • cartone delle uova

La pasta

Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto (non lavorare eccessivamente). Tirare la pasta ai rulli ad uno spessore di circa 2 mm (non lasciare seccare la pasta stirata). Tagliare alla trafila per tagliolini. Utilizzare subito il tagliolino e consumare entro 24 ore.

La salsa carbonara

Frullare tutti gli ingredienti insieme.

Il prosciutto disidratato

Essiccare in essiccatoio e parare dal grasso

I gusci d’'uovo 

Cuocere a vapore per 3 minuti partendo dall' ’uovo a temperatura ambiente. Scoperchiare con l’'apposito attrezzo, svuotare e lavare.

La cialda di latte 

Montare il latte per 15 minuti. Aggiungere xantana e montare 4 minuti. Stendere su una placca e disidratare.

Finitura del piatto

Cuocere i tagliolini e saltare con burro e un po’ di prosciutto disidratato sbriciolato, porre un nido di pasta al centro di una fondina. Pepare abbondantemente e coprire con una fetta di prosciutto disidratato. Scaldare la salsa carbonara e porla nel guscio; appoggiare sul cartone delle uova con una base di porri fritti, porgli vicino la cialda di latte.


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