Tirami- sud: crema allo yoghurt e mascarpone, biscotto al caffé, ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele
Tirami-Sud, omaggio glorioso di Aimo all’Unità d’Italia e ai suoi sapori. Il mascarpone Lombardo incontra Pantelleria e i capperi al miele. Il loro affiatamento è un manifesto politico.
Per 4 persone
il biscotto e la crema alla ricotta :
- 10 gr di maizena
- 20 gr di farina 00
- 20 gr. di zucchero
- 20 gr di zucchero
- 20 gr di acqua
- poca scorza di limone
- Il biscotto:
- 5 gr di fecola
- 25 gr di albume
- 100 gr di ricotta
- CREMA DI RICOTTA:
- 55 gr di latte
- 13 gr di tuorlo
la crema di yoghurt e mascarpone e la cialda:
- LA CIALDA:
- 100 gr di zucchero semolato
- 20 gr di zucchero semolato
- 7 gr di burro a temperatura ambiente
- 10 gr di cacao
- LA CREMA DI YOGHURT E MASCARPONE
- 70 gr di yoghurt greco
- 70 gr di mascarpone fresco
- 80 gr di panna fresca
- 20 gr di tuorlo
- bacello di vaniglia
- 20 gr di colla di pesce
i capperi e la composizione:
- I CAPPERI:
- 20 gr di capperi di Pantelleria dissalati
- 10 gr di miele d'erica
- 10 gr di acqua
- 2 caffè espressi
- COMPOSIZIONE:
- 5 gr di bergamotto candito tagliato a cubetti piccoli
- alcune foglioline di menta
Il biscotto: Montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere tuorli, farina e fecola e lavorare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere su una teglia coperta da carta da forno con uno spessore di circa 5 mm. Infornare in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 5 minuti. Fare raffreddare. Ricavare 4 dischi coppando con anello cilindrico di 4 cm. di diametro.
La crema di ricotta: Scaldare in un tegame latte, zucchero e scorza di limone. Aggiungere maizena e acqua. Fare addensare a calore moderato. Lasciare raffreddare, quindi unire la ricotta e lavorare l'impasto per 2 minuti con una frusta a bassa velocità.
la crema di yoghurt e mascarpone: in un tegame unire panna, zucchero e tuorlo e portarli a una temperatura di 65°. Aggiungere la colla di pesce, farla sciogliere e poi lasciare raffreddare. Aggiungere yoghurt, mascarpone e vaniglia e mescolare delicatamente. Conservare in frigorifero.
La cialda: Portare lo zucchero a 140°, togliere dal fuoco, unire il cacao, farlo sciogliere; quindi aggiungere il burro amalgamando bene il tutto. Fare raffreddare stendendo su un silpat ( o carta da forno), quindi polverizzare in un frullatore. Disporre 4 anelli di metallo sul silpat e coprire la base degli anelli con uno strato sottile di cialda polverizzata. Scaldare leggermente in forno, fare raffredare e sformare le 4 cialde.
i capperi: in un tegame unire acqua, mile e capperi, portare a 45° e cuocere mantenendo costante la temperatura per un ora.
Disporre sul piatto il biscotto bagnato con il caffé e posizionarci sopra 4 capperi distanziati far di loro. Coprirlo con la crema allo yoghurt e mascarpone, la crema alla ricotta, altri 3 capperi e 2 foglioline di menta, al centro qualche cubetto di bergamotto. Completare con la cialda di zucchero.
