Ricetta
Gian Duia
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Pane, olio e cremoso al gianduia
Questo dessert di Gianluca Fusto fa parte di una delle 60 ricette del suo libro Le mie 24 ore dolci. Gianluca lo dedica a Oriol Balaguer, uno dei più grandi pasticcieri al mondo.
La crema inglese
Portate a bollore la panna con il latte. Mescolate i tuorli allo zucchero con l'aiuto di un leccapentole, senza creare bolle d'aria, e diluite il composto con il latte e la panna bollenti, versandoli in 3 o 4 passaggi per evitare choc termici. Fate addensare la crema su fiamma delicata fino a una temperatura di 82-84° C; servitevi di un termometro da pasticceria per controllare la temperatura. Mixate con un frullatore a immersione per affinare la struttura.
Il cremoso gianduia al latte
Reidratate la gelatina in abbondante acqua fredda, poi scolatela, strizzatela e fatela sciogliere in 420 g di crema inglese ancora calda (65° C). Versate il tutto poco per volta sul cioccolato, precedentemente sciolto nel microonde o a bagnomaria a 40-45° C, frizionando energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un'emulsione ben avviata. Ripetete l'operazione per 4-5 volte in modo da conservare la consistenza del composto, aggiungete un pizzico di sale quindi affinate la struttura della crema con l'aiuto del mixer.
La presentazione
Tostate su entrambi i lati il pane in una pentola antiaderente ben calda con pochissimo olio, poi adagiatelo su carta assorbente da cucina sino a completo raffreddamento. Mettete una fetta di pane al centro di ogni piatto. Scaldate leggermente il dorso di un cucchiaio da tavola e formate una quenelle di cremoso al gianduia, quindi adagiatela sul pane. Cospargete la superficie con qualche granello di sale e qualche goccia di olio. Aggiungete infine un tocco di leggerezza ed eleganza con un decoro al cioccolato e una nocciola dorata.
