E' una ricetta dello chef stellato Giuliano Baldessari durante il cooking show presso la Scuola della Cucina Italiana per l' AIRC. Lo chef lo serve nel suo ristorante come dessert: non contiene zuccheri aggiunti. E' un dessert freschissimo, veramente strepitoso.
Per 4 persone
verdure e frutta:
- 50 g carote
- 40 g zucchine
- 18 g sedano
- 3-4 foglie di melissa
- 30 g finocchio
- 1 g polvere di cardamomo
- 60 g di mela disidratata
- 60 g mela fresca fuji sbucciata
- 1 grattata di limone e arancio
- 1/2 cavolo cappuccio viola
sorbetto di mango:
- 1 mango privato buccia e seme
spuma di arancia:
- 300 g succo di arancia filtrato
- 1/2 foglio di colla di pesce
Tagliare alla mandolina le verdure lavate e asciugate formando una julienne, mescolare insieme alla purea di mela disidratata ( si ottiene frullando le mele, asciugandole nel forno a 70° per 8 oro dopo averle stese in uno sottilissimo strato sul silpat e poi arrotolandola e tagliandola a julienne) e condire poi con cardamomo, limone, arancio e la mela fresca sbuccitaa tagliata a julienne e tutti gli altri ingredienti.
Per il sorbetto
Mettere la polpa in un Paco jet. Congelare e pacosssare più volte fino a ottenere un sorbetto. Se non si ha il pacojet fare congelare la polpa frullata in freezer.
Per la spuma di arancia
Ammollare la colla di pesce, scioglierla e incorporarla nel succo d'arancia. Dopo aver filtrato mettere nel sifone piccolo, caricare con carica seltz e raffreddare. Oppure non aggiungere la gelatina e versare direttamente sulle verdure il succo di arancia.
Montaggio
Mettere sul fondo di una fondina una pallina di sorbetto di mango dal peso di 50 g. Ricoprire con una bella manciata di minestra profumata ( frutta e verdure tagliate a julienne) . Nei bordi ricoprire il piatto con la spuma di arancia al sifone (o succo di arancia). Servire subito decorando con finocchietto selvatico e polvere di acido citrico.
