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Marmalade - Marmellata di arance amare

Marmalade: la confettura di arance amare. Irrinunciabile, per una colazione come si deve. Le arance amare (o selvatiche) sono quelle che gli inglesi chiamano sivigliane (seville oranges). Queste arance sono in vendita per un mese soltanto circa, di solito dopo Natale o fra gennaio e febbraio. Con un po’ di fortuna ed insistenza, un fruttivendolo coscienzioso dovrebbe essere in grado di procurarvele anche in Italia. Le ricette tradizionali insistono che il peso dello zucchero dovrebbe essere doppio rispetto a quello delle arance: per me è troppo, nonostante si tratti effettivamente di arance amare. Vi consiglio di partire con il peso indicato e di assaggiare poi quando lo zucchero si è sciolto, aggiungendone se lo ritenete necessario.La marmalade si può però anche fare con le arance normali, i limoni e i pompelmi. 

  • 700 g di arance selvatiche (Seville oranges)
  • 900 ml di acqua
  • 1,100 kg di zucchero semolato
  • il succo di 1 limone

Mettete le arance, ben lavate, e l'acqua in una pentola a pressione e cuocetele per 20 minuti circa. La buccia deve essere morbida.
Fatele raffreddare. Aiutandovi con un cucchiaino, svuotatele. Rimettete questa polpa nell'acqua e fatela sobbollire, coperta, per 20 minuti.
Tagliate le bucce a listarelle: per la grossezza è veramente questione di gusto personale. Mettete le bucce in un tegame a fondo pesante, largo e basso. Aggiungete il succo di limone e lo zucchero. Passate al colino la polpa: dovete schiacciare bene per ottenerne il più possibile. Questa polpa è ricca di pectina ed è necessaria per addensare la confettura.
Unite questa polpa succosa alle scorzette. Io a questo punto lascio riposare finché lo zucchero si sia sciolto, ma potete procedere immediatamente, avendo semplicemente l'accortezza di fare prima sciogliere lo zucchero a calore basso.
Mettete il tegame sul fuoco, al massimo, e cuocete la confettura finché si sia addensata, mescolandola spesso. Controllate dopo 12-15 minuti circa, versandone un cucchiaio su un piattino, che avevate messo nel freezer. Passandoci un dito, si deve formare una striscia abbastanza netta.
In ogni caso, non fatela cuocere eccessivamente: saprebbe di zucchero troppo cotto e risulterebbe stomachevole.
Fatela riposare, coperta, per 15 minuti. Invasatela
le ricette tradizionali insistono che il peso dello zucchero dovrebbe essere doppio rispetto a quello delle arance: per me è troppo, nonostante si tratti effettivamente di arance amare. Vi consiglio di partire con il peso da me indicato e di assaggiare poi quando lo zucchero si è sciolto, aggiungendone se lo ritenete necessario.