Versate nella ciotola della planetaria l'albume leggermente sbattuto, fatela partire a bassa velocità e aggiungete la farina di mandorle, lo zucchero a velo e l’essenza di arancio.
Quando avrete ottenuto un composto abbastanza compatto ma malleabile ( se risultasse troppo morbido aggiungete dell' alltro zucchero a velo), toglietelo dalla planetaria,  con le mani bagnate formate una palla che avvolgerete nella pellicola trasparente e farete riposare in frigorifero per circa un ora in modo  che si rassodi bene. 
Su della carta oleata stendete il marzapane ad una altezza di 1 cm circa dandogli la forma di un rettangolo che taglierete a metà.
Su uno di questi rettangoli, spalmate della marmellata di arance e richiuderete il tutto con l'altra metà: praticamente un sandwich di marzapane farcito di marmellata di arancia. Spennellate la superficie con del bianco d'uovo mescolato con una punta di rosso d'uovo, trasferite su una placca ricoperta da carta da forno e infornate a 150° per pochissimi minuti in modo che il marzapane si asciughi bene.
Quando il composto è freddo potete ritagliarlo dandogli la forma di piccoli rettangoli oppure di rombi. In questo caso dovete tagliarli partendo da un angolo.