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Costolettine di agnello alla Villeroi

Queste squisite costolettine prendono il nome da François de Villeroi, maresciallo di Francia, amico d'infanzia del re Sole divenuto poi tutore di Luigi XV.

Per 6 persone

ci serve:

  • 18 costolettine ricavate dal carré di agnello dello spessore di circa 1 cm con l'osso
  • olio d'oliva q. b.
  • burro q.b.
  • 1/2 bicchiere di Marsala
  • 200 g di pangrattato
  • 3 uova sbattute
  • sale e pepe q.b.

per la salsa Villeroi:

  • 120 gr di farina
  • 120 gr burro
  • 500 ml di latte
  • 100 ml di panna
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • la buccia grattugiata di un limone
  • noce moscata un pizzico
  • 2 tuorli
  • sale e pepe q.b.

Battete leggermente le costolettine dopo avere tolto il grasso in eccesso e mettete a nudo la parte superiore dell'osso. In una padella capiente fatele dorare in un po' di olio e burro da entrambe le parti. Aggiungete il Marsala e continuate la loro cottura a fuoco basso per altri 3 minuti. Togliete la carne dalla padella e fatela raffreddare.
Nel frattempo preparate la besciamella frullando il latte e la panna con la farina, il sale, il pepe e la noce moscata. Versatelo poi in una casseruola dove avete messo 120 gr di burro a sciogliere a fuoco lento. Portate ad ebollizione mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Dopo circa 3 minuti di bollore la salsa si sarà addensata. Toglietela dal fuoco, aggiungete il parmigiano grattugiato, il sughi di cottura della carne, il limone grattugiato. La besciamella deve risultare molto densa. Quando tiepida, incorporate i 2 tuorli e mescolate bene.
Ricoprite ora le costolettine con uno strato spesso di questa besciamella in modo che risultino coperte completamente e lasciatele riposare in frigorifero per circa mezzora su di un vassoio ricoperto con un foglio di alluminio spennellato con dell'olio. Infine passatele nell' uovo sbattuto, il pangrattato e friggetele in abbondante olio fino a quando risulteranno belle dorate.
Scolatele, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e salatele leggermente prima di servirle.