Vitello tonnato dell' Artusi, ricetta originale
Questa è una delle prime ricette pubblicate del vitello tonnato. Compare sul famoso ricettario di Pallegrino Artusi "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" nella sezione "Rifreddi, ricetta 363".
6 persone
la carne
- 1 kg vitella da latte
- 2 acciughe spinate
- 1/4 di cipolla steccata con 2 chiodi di garofano
- alloro- sedano-carota- prezzemolo
la salsa
- 100 g tonno sottolio
- 2 acciughe
- olio di oliva
- succo di limone
- capperi sottaceto
«Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz'osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un'ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d'alloro, sedano, carota e prezzemolo. L'acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla. Pestate grammi 100 di tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone. Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.»
