Una classica ricetta irlandese: uno stufato/brasato di carne cotto nella Guinness per sfidare i giorni più freddi. Come tutte le preparazioni di questo tipo migliora col tempo: è un classico piatto da prepararsi il giovedì-venerdì per gustarselo poi al fine settimana.
Per 6 persone
- 4 ossi buchi di manzo, alti un paio di dita. Potreste anche usare della coda di bue o qualunque altra taglio da brasato, a grossi pezzi.
- 200 g di pancetta non affumicata, a cubotti
- Due lattine di Guinness, 600 ml circa
- 2 carote, 2 cipolle e 2 gambi di sedano, affettati
- un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Mezzo litro di brodo di carne: quello fatto con lestratto va benissimo
- un pizzico di pepe di cayenna
- 500 g di funghi cremini o champignon
- Una pesante pentola in ghisa (30-32 cm di diametro), con coperchio, che possa contenere la carne in un paio di strati.
Salate e pepate la carne appena possibile (anche il giorno prima).
Scaldate una noce di burro e un po di olio di semi in una larga padella. Soffriggete la pancetta: deve rilasciare parte del suo grasso ma non deve abbrustolire. Travasatela nella pentola in cui cucinerete lo stufato, lasciando il grasso nella padella.
Soffriggete ora le cipolle a fiamma media: devono dorarsi. Unitele alla pancetta. Aggiungendo ora un po di olio e burro se necessario, soffriggete le carote e il sedano: si dovranno semplicemente insaporire e ammorbidire un po, nulla di più.
Uniteli alle cipolle. Incidete la pelle degli ossibuchi per evitare che si arricci e rosolateli a fiamma alta. Rosolateli due a due e travasateli nella pentola.
Alla fine deglassate la padella con un bicchiere di birra: versatela cioè nella padella ancora caldissima e aiutandovi con una spatola rimuovete tutti i pezzettini di abbruciacchiaticcio che si erano formati durante la rosolatura daranno sapore al sughetto. Aggiungete ora il resto della birra, portate a bollore e fate cuocere per 5 minuti.
Travasate la birra sulla carne e aggiungete tanto brodo quanto sia necessario a coprire la carne, un pizzico di pepe di cayenna e il concentrato di pomodoro. Mescolate. Appena il brodo raggiunge il bollore. Abbassate il gas al minimo e cuocete a fiamma bassissima fino a che la carne sia tenera.
Controllate dopo due ore e poi ogni 30 minuti. Il brodo deve appena fremere, usate quindi uno spargi-fiamma se necessario.
Rosolate i funghi in un po di olio e burro, a fiamma alta: devono diventare dorati. Aggiungeteli alla carne durante l'ultima mezzora di cottura. Fate raffreddare e mettete la pentola al fresco.
Il giorno dopo, rimuovete il grasso di superficie. Scaldate la carne a fiamma bassa e rimuovetela dal sugo appena possibile qualora il sughetto vi appaia troppo liquido e decidiate di ridurlo (a fiamma alta). Alla fine regolate di sale e pepe.
Rimettete la carne nel sugo e scaldatela completamente. Servite con un purè di patate.
