Per 4 persone
le triglie
- 4 triglie da 70 gr
- 1 baguette congelata
- 8 cannoli di erbe saltate
- 80 gr di zuppa di prezzemolo
- 20 gr di rabarbaro candito
- Acetosella qb
I cannoli di erbe
- 2 fogli di pasta di riso
- 100 gr di erbe cotte
- 3 acciughe del Cantabrico
- 2 spicchi di aglio
- 40 gr di cubetti di patate bollite
- 2 acciughe
- Peperoncino qb
- Sale qb
- Pepe qb
Il rabarbaro candito
- 1l di acqua
- 750 gr di zucchero
- 30gr aceto di Trucioleto
- 200 gr di rabarbaro
La zuppa di prezzemolo
- 150 gr cucchiai di colatura di alici
- 400 gr prezzemolo sfogliato e bollito x 5 minuti
- 500 gr di pinoli
- 4 limone (buccia) grattati con microplane
Le triglie
Sfilettare le triglie. Tagliare allaffettatrice la baguette a 1,5 di spessore.
Fare dei sandwich. Cuocere i sandwich in una padella antiaderente con olio extra passandoli bene dai due lati. Asciugare in un panno e con della carta assorbente.
I cannoli di erbe
Nel fondo di acciuga, olio e aglio ripassare la patata lessata a cubetti fino a che non si attacca . Aggiungere le erbe aggiustare di sale pepe e peperoncino. Freddare .Mettere a bagno i fogli di pasta di riso x 5 minuti. Fare sgocciolare la pasta in una teglia forata. Sistemare sul bordo della pasta di riso le erbe e patate per tutta la sua lunghezza .
Formare un lungo cannolo che verrà poi sezionato in piccoli cannoli della lunghezza di 3 cm l'uno. Cucinare i cannoli al momento a vapore.
Il rabarbaro candito
Far bollire lacqua con lo zucchero. Freddare ed aggiungere l'aceto. Pelare il rabarbaro e ricavarne dei cubetti.
Mettere il rabarbaro in sotto vuoto al 100 x 100 con lo sciroppo agrodolce e lasciarlo in sottovuoto x 5 minuti. Aprire la busta e sistemare in una scatolina con il suo liquido
La zuppa di prezzemolo
Frullare i pinoli con un poco di ghiaccio nel Bimby fino a che non diventi una crema liscia; unire il prezzemolo e la colatura.
Frullare e passare poi al setaccio fine. Unire il limone grattato e controllare il sapore
Al momento di servire, mettere in un piatto un cucchiaio di zuppa di prezzemolo sparpagliarci dentro 10 cubetti di rabarbaro cantito e delle foglie di acetosella. Guarnire con un poco di olio.
Sistemare poco lontano 2 cannoli di erbe ed adagiarci sopra il croccante di triglia tagliata a becco di flauto.
Servire subito.
