Ricette » pesce » Scampo, cipolla bruciata, emulsione di maialino, salicornia
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Scampo, cipolla bruciata, emulsione di maialino, salicornia

4 persone

  • 16 scampi freschi
  • zucchero
  • fondo bruno di ossa di maialino da latte
  • fondo bruno di ossa di pollo
  • salicornia
  • una piccola cipolla tritata finemente
  • scorza di lime
  • olio di soia


Per la cipolla bruciata: inserire il trito di cipolla nell'olio caldo e continuare a disidratarla finché non cambia colore e diventa scuro. Adagiare su carta da cucina per asciugarla bene

Per gli scampi: pulire gli scampi e marinare la polpa su un letto di zucchero per circa 20 minuti adagiandoli solo sulla parte bassa. Pulirli delicatamente.

Per l'emulsione di maialino: prendere 2 parti di fondo di maialino da latte e una parte di fondo di pollo freddi da frigorifero. Fare un'emulsione con olio di soia a filo. Aggiungere alcune gocce di lime.

Composizione: mettere l'emulsione sul piatto e sopra lo scampo, la cipolla bruciata, la scorza di lime. Affianco la salicornia centrifugata

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