Baccalà alla Gomes di Sá -Bacalhau a Gomes de Sá
Il Baccalà alla Gomes di Sá è la ricetta portoghese più famosa di baccalà: accontentiamoci del nostro baccalà già difficile da reperire poiché quasi sempre sui mercati italiani si trovano ora i cosiddetti filettoni e non più i pesci interi salati. A livello di cronaca gastronomica il Gomes de Sà della ricetta era un ristoratore di Porto che codificò questo piatto poi largamente ripreso in tutto il paese. Viene servito soprattutto durante le festività, Pasqua in particolare.
Per 4 persone
Per il baccalà:
- 500 g di baccalà
- 1 cucchiaio di burro
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 cipolle bianche sbucciata e affettata finemente
- 1 kg di patate novelle bollite (senza che si sfacciano) poi sbucciate e affettate finemente
- 3 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
- 6 tazze circa di acqua
Per guarnire:
- 2 uova sode sgusciate e affettate
- 12 olive nere in salamoia
Ammollate il baccalà tagliato a pezzi in un luogo fresco e a seconda della qualità una notte, un giorno o due cambiando spesso l'acqua. Per essere certi del tempo dell' ammollo, chiedete conferma al vostro pescivendolo.
Una volta ammollato, risciacquatelo ancora bene, ponetelo in una casseruola bassa e larga, ricopritelo con acqua bollente e poi fatelo sobbollire per circa 10 minuti. Scolatelo e asciugatelo eliminando la pelle e le lische eventualmente rimaste. In una larga padella con il burro ed una cucchiaiata d'olio fate appassire le cipolle per una decina di minuti, scolatele, aggiungete l'olio rimasto e le patate precedentemente lessate a fettine facendole saltare per 5 minuti: dovrebbero imbiondire leggermente.
Ora prendete una pirofila; imburratela e stendetevi metà delle patate, cospargete con un po' di pepe e prezzemolo tritato; stendeteci sopra un terzo delle cipolle e metà del baccalà. Cospargeteci sopra del pepe e prezzemolo; formate un altro strato alternando le patate rimaste, il baccalà e le cipolle finendo con queste ultime e con prezzemolo e pepe.
Fate cuocere in forno medio per circa mezz'ora fino a quando la superficie risulta bella dorata dorata. Fuori dal forno decorate con le fettine d'uovo e le olive e servite subito.