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Tagliatelle alla bolognese

Questa è la ricetta ufficiale la ricetta e la misura della vera Tagliatella di Bologna depositata dalla delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a ca. 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.
La ricetta classica vuole che le tagliatelle siano condite con il ragù alla bolognese. Se non potete o avete voglia di fare le tagliatelle in casa ce ne sono delle ottime in commercio pronte per l'uso.

Per 6 persone

  • 400 gr di farina
  • 4 uova
  • ragù alla bolognese

Versione per chi ha l'impastatrice e tirasfoglia

Mettete nell' impastatrice la farina e le uova. Fatela andare a velocità medio-bassa e quando si forma una palla che si stacca dai bordi della ciotola vuole dire che è pronta. Toglietela dall'impastatrice e dopo averla messa su di un piano infarinato, lavoratela manualmente per circa 5 minuti. Fatela riposare fuori dal frigorifero in una ciotola ricoprendola con un panno per circa mezzora. Trascorso questo tempo tiratela sul piano infarinato fino ad uno spessore di un dito. Passatela poi nella macchina tirasfoglia ricordandovi di infarinarla leggermente ad ogni passaggio fino a raggiungere lo spessore di 6 e 8 decimi di millimetro. Arrotolate l'impasto 5 volte su se stesso in modo da ottenere un rettangolo largo 3 dita. Tagliate lungo il lato corto del rettangolo in modo da ottenere le tagliatelle di circa 7 mm.

Versione a mano

Disponete la farina a fontana su una spianatoia e versate al suo centro le uova a temperatura ambiente. Cominciate a sbatterle con una forchetta incorporando poco alla volta la farina poi continuate con le mani a impastare fino ad ottenere una massa liscia, omogena e non appiccicosa. Fatela riposare per circa mezzora in una terrina ricoperta da un panno. Poi aiutandovi con il mattarello incominciate a stendere l'impasto fino ad ottenere una sfoglia sempre più sottile quasi trasparente. A Bologna si usa dire "che si possa vedere attraverso di essa il santuario di san Luca".

E' davvero un arte che si tramande da madre in figlia quella di stendere la sfoglia per raggiungere il giusto spessore. Praticamente per renderla più sottile dovete arrotolarne circa un quarto sul mattarello, poi premendo con le mani dovete farlo scorrere in avanti e indietro infine srotolate sullla spianatoia completamente la sfoglia ripassando su di essa il mattarello in modo che sia liscia e dello stesso spessore. A questo punto ritagliate le vostre tagliatelle.

Cottura

Lessate le tagliatelle al dente in abbondante acqua salata, scolatele bene e conditele con abbondante ragù precedentemente preparato e una buona spolverata di parmigiano reggiano.


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