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Spaghetti alla Amatriciana

Alvaro, un amico di Mangiare Bene, mi scrive a proposito di questo piatto:
“Una decina di anni fa mi fu presentato un Ristoratore di Amatrice piuttosto conosciuto e che allora era anche il Sindaco della stessa Città, il quale mi disse quanto segue:
“All' ingresso di Amatrice, il cartello Comunale indica: Amatrice, Città degli Spaghetti. Dunque gli Spaghetti e non i Bucatini di voi Romani. Anticamente l'Amatriciana era un pasto dei Pastori locali ed era l'Amatriciana in bianco, cioè: spaghetti, guanciale e pecorino. Niente altro.”
Dunque questa è la ricetta originale, poi è subentrato il pomodoro. Fabio però aggiunge “il piatto originariamente era tipico della cucina abruzzese in quanto Amatrice era in provincia de l' Aquila. Solo dopo che è passata sotto la provincia di Rieti è diventato piatto tipico della cucina laziale.”

Per 2 persone

  • 200 g spaghetti
  • 100 g guanciale a cubetti o listarelle
  • 1/2 cucchiaio olio extravergine di oliva
  • 1/2 bicchiere aceto e vino bianco mescolati insieme
  • 50 g pecorino grattugiato
  • sale e peperoncino q.b.

Va imbiondito il guanciale nell'olio e quando la parte grassa è diventata trasparente ci si aggiunge il bicchiere (piccolo) di vino/aceto e lo si lascia sfumare a fuoco basso mentre cuoce la pasta.

Scolate gli spaghetti cotti molto al dente, e una volta scolati versateli nella padella dove sta soffriggendo il guanciale, amalgamateli bene e mantecateli a fuoco basso con il pecorino.

E' proprio quest'ultimo che, fondendo, manteca il tutto. Versateli nel piatto di portata, aggiungete il peperoncino e servite subito.

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