Sulla spianatoia mettete la farina a fontana con in mezzo le uova e l'acqua. Infarinate le mani e lavorate l'impasto per circa 10 minuti fino a quando sarà diventato liscio e omogeneo. Con l'aiuto del mattarello stendete 4 sfoglie sottili; mentre preparate una sfoglia tenete l'altra pasta coperta con un canovaccio umido in modo che rimanga abbastanza morbida e non si asciughi.
Preparate ora il ripieno lessando le patate e, una volta cotte sbucciandole e passandole al setaccio. In una casseruola soffriggete la pancetta tritata con le foglie di alloro; aggiungete le patate, fate cuocere ancora per 10 minuti, togliete dal fuoco e aggiungete il parmigiano e i tuorli d'uovo, sale, pepe e noce moscata. Lasciate raffreddare.
Ricavate dal ripieno tante palline grandi come una nocciola e sistematele distanziate tra loro sulla sfoglia. Ricoprite con l'altra sfoglia premendo bene fra un ripieno e l'altro, quindi con la rotellina dentata ricavate i ravioli. Man mano che sono pronti, disponeteli su un piano infarinato coprendoli con un canovaccio oppure, in caso di congelazione, in un vassoietto pure infarinato.
Riempite una grossa pentola d'acqua, salatela e quando bolle tuffate i ravioli che dovranno cuocere per circa 5 minuti a fuoco basso. Naturalmente il tempo si allungherà se cuocete quelli congelati. Quando risulteranno al dente, scolateli su di un canovaccio pulito in modo che rimangano asciutti e conditeli a vostro piacimento con del burro e abbondante formaggio grana oppure con un buon sugo di pomodoro.