Lasagne di carnevale o Lasagne al ragù napoletano
Le lasagne di Carnevale conosciute anche come lasagne al ragù napoletano sono un piatto "cult " della tradizione campana. A Napoli ogni famiglia possiede la propria ricetta e per questo motivo ne esistono diverse varianti. Tutte però hanno un comune denominatore: il ragù fatto in casa, le polpettine di carne trita, il fior di latte e la ricotta.
Vi propongo una rivisitazione della classica ricetta dove la cottura del ragù prende molto tempo. Alcuni aggiungono anche dell' uovo sodo tagliato a rondelle fra uno strato e l'altro di pasta.
Per 6 persone
Il ragù
- 500 g di carne trita di maiale
- 250 gr di pasta di salsiccia
- 50 g di burro
- 100 g di pancetta
- 1 cipolla
- 1 carota
- 2 gambi di sedano
- 1 bicchiere di brodo
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 300 ml di passata di pomodoro
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- sale e pepe q.b
le lasagne:
- 500 g di lasagne di Gragnano
le polpette:
- 100 g di pane raffermo bagnato e ben strizzato
- prezzemolo tritato
- sale e pepe
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- olio di oliva per friggere
Per finire
- 500 gr di ricotta bovina
- 400 g di mozzarella fiordilatte tritata
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 100 gr di pecorino grattugiato
- sale e pepe
Il ragù
In un tegame fate sciogliere la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Aggiungete le verdure ben tritate e fatele appassire dolcemente. Incoporate la carne e la salsiccia, date una bella mescolata e fatele rosolare a fuoco vivace. Aggiungete il vino e lasciatelo evaporare.
Versate la passata di pomodoro, un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro e coprite il tutto con del brodo o dell' acqua calda. Aggiustate di sale e di pepe, mescolate bene, fate riprendere il bollore, coprite e fate cuocere piano, piano fino a quando il ragù si sarà ben addensato. Ci vorranno quasi 3 ore.
Controllate di tanto in tanto dando una mescolatina in modo che il ragù non si attacchi al fondo della pentola e aggiungete, se ce ne fosse bisogno, qualche mestolata di brodo o acqua. Fatelo intiepidire prima di usarlo come farcitura delle vostre lasagne.
Le lasagne
Prendete una teglia, riempitela a 3/4 di acqua leggermente salata, mettetela sul fuoco e quando l'acqua comincia a bollire, fate bollire le lasagne per circa 1 minuto per parte. Scolatele, e fatele asciugare su uno strofinaccio da cucina senza però sovrapporle altrimenti si incollano.
Le polpette
Impastate la carne macinata con tutti gli ingredienti. Con questo impasto formate delle polpettine piccole quanto una nocciola o meglio ancora di una moneta da un centesimo, friggetele in abbondante olio di oliva fino a quando risultano dorate e tenetele da parte.
Assemblaggio del piatto
Accendete il forno a 180°.
Mescolate la ricotta con 2 mestolini di ragù in modo che risulti morbida, cremosa e soprattutto facilmente spalmabile. Imburrate una pirofila di circa 25x35 cm e ricoprite la base con ragù e adagiatevi sopra uno strato di lasagne, quindi spalmateci la ricotta, qualche cucchiaiata di ragù, le polpettine qua e là, il fior di latte, e una spolverata di parmigiano e pecorino mescolati insieme. Formate altri strati seguendo quest'ordine e finendo con un ultimo strato di lasagne ricoperte dal ragù e da una spolverata di parmigiano e pecorino grattugiati.
Infornate per circa mezz'ora e, prima di servire, fate riposare le vostre lasagne per almeno dieci minuti.
