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Torta pazientina

Ecco la Torta Pazientina, un piccolo capolavoro dell’antica arte pasticcera patavina, che dopo lunghe ricerche sono riuscita a recuperare nei polverosi archivi accademici. La sua data di nascita risale attorno al 1600 e la documentazione ritrovata parla genericamente di una torta a base di zabaione e cioccolato, senza però dare alcuna indicazione sul procedimento per prepararla. Dopo vari tentativi sono riuscita a ricreare quella che credo sia la versione più vicina all’originale (o così mi piace pensare…), tanto che l’Accademia della Cucina Italiana, a seguito di varie prove ed assaggi, ha deciso di accogliere la mia ricetta come quella “ufficiale” della Torta Pazientina di Padova. Perché “Pazientina”? Esistono due leggende. La prima risale all'antica abitudine di dare ai convalescenti una fetta di questo dolce come “ricostituente”, che “con pazienza”, consentiva loro di riprendere le forze. La seconda, forse più vicino alla realtà è legato alla pazienza necessaria a preparare questa torta.
Pazienza e passione sono comunque gli ingredienti basilari, il resto è pura alchimia.

Per la crema zabaione

  • 900 gr. di marsala
  • 300 gr. di zucchero
  • 350 gr. di tuorlo
  • 100 gr. di amido

Per la bagna

  • 1000 gr. di sciroppo a 18 Bè
  • 180 gr. di Grand Marnier

inoltre

  • 250 gr. di panna montata
  • Base bresciana
  • Mousse al cioccolato
  • Sfoglie sottili di gianduja

Formare la base con un cerchio di pasta bresciana stesa al n.3 e porvi sopra uno strato di crema. Proseguire con un disco di pan di Spagna imbevuto nella bagna al Grand Marnier, farcire con crema di zabaione e coprire con uno strato di bresciana.
Ultimare e con un leggero strato di mousse al cioccolato e rivestire la superficie della torta con sfoglie sottili di gianduia. Cospargere con zucchero a velo.

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