4 persone
PER LA CREMA INGLESE ALL'ARANCIA
- 600 g di panna
- 400 g di latte
- 200 g di tuorlo
- 200 g di zucchero invertito
- la scorza di 2 arance non trattate
- 10 g di fiori di arancio
- essenza di arancia
PER LA GLASSA ORO
- 85 g di glassa Absolut Cristal
- 30 g di succo di mandarino
- 1 g di oro alimentare in polvere
PER I BISCOTTI ROTONDI
- 350 g di farina 00
- 250 g di burro pomata
- 100 g di zucchero a velo
- 5 tuorli cotti
PER LA BASE DEL SOLE CON IL GRANO COTTO
- 250 g di grano, 1 l di acqua, 1 l di latte
- 50 g di zucchero, 100 g di uova
- 125 g di ricotta di bufala
PER LA BAVARESE DI RICOTTA
- 150 g di ricotta di bufala, 12,5 g di canditi tritati
- 12,5 g di zucchero, 25 g di albume, 0,5 g di gelatina
- 50 g di panna semi montata
PER LA CREMA INGLESE ALL' ARANCIA: mescolate il latte e panna e portare a bollore; mescolate il tuorlo e lo zucchero invertito. Versate nel composto di latte e panna la scorza d'arancia, i fiori e l'essenza. Incorporate il tuorlo e portate a 84 °C. Coprite con pellicola per alimenti a contatto e fate raffreddare in frigorifero.
PER LA GLASSA ORO: Unite tutti gli ingredienti in una caraffa e mixate bene, poi scaldate nel microonde portando a 25 °C.
PER I BISCOTTI ROTONDI: in una planetaria con la foglia montare il burro con lo zucchero. Setacciate i tuorli e inseriteli nella planetaria, continuando a montare. Infine setacciate la farina e inseritela piano piano per formare un impasto. Prelevate l'impasto, copritelo con pellicola per alimenti e fatelo riposare per almeno 2 ore in frigorifero. Stendete la frolla con un matterello a un centimetro di altezza, tagliate nella forma desiderata e cuocete a 160 °C per 15 minuti.
PER LA BASE DEL SOLE: cuocete il grano nell'acqua e nel latte per circa 4 ore. Se i liquidi evaporano troppo aggiungete latte e acqua, sempre in pari peso. quando il grano è cotto fatelo raffreddare. Montate le uova con lo zucchero, incorporate la ricotta e poi il grano. Stendete il composto su una teglia e cuocete in forno a 180 °C per 20 minuti. Raffreddate in frigorifero e poi tagliate con un coppapasta rotondo del diametro di 6 centimetri.
PER LA BAVARESE DI RICOTTA: tritate i canditi; setacciate la ricotta e portatela a 25 °C, poi montatela con lo zucchero in planetaria. Aggiungete l'albume e i canditi. Reidratate la gelatina in acqua e scioglietela a 40 °C. Incorporate al composto la gelatina e la panna. Inserite la bavarese in stampi semisferici da 6 cm di diametro, riempiendoli fino a due terzi. Adagiate nello stampo i dischetti di grano cotto preparati in precedenza e congelate.
PER LA FINITURA E IL MONTAGGIO: su una griglia adagiate le semisfere congelate di bavarese col grano cotto. Scaldate la glassa oro e nappate le bavaresi, poi fatele scongelare in frigorifero. Prendete dei piatti fondi, mettete al centro i biscotti, coprite con la salsa inglese all'arancia e adagiatevi sopra le bavaresi dorate.
