La crema:
- Panna fresca 1litro
- Tuorlo, 160gr
- Zucchero, 180gr
- scorza di limone 5gr
- vaniglia tahiti, 4gr
- Marsala ridotto 70 % 15gr
- Gelatina 6gr
- latte fresco 80gr
Il sorbetto, le meringhe:
- mirtilli 580gr
- sciroppo 18% 202gr
- zenzero fresco 5gr
- succo limone 3gr
- Albume 15gr
- 75gr albume per meringhe
- 80gr zucchero semolato per meringhe
- 80gr, zucchero velo per meringhe
- 0,5 gr acido citrico per meringhe
le ciliegie:
- ciliegie 1kg
- zucchero 300gr
- essenza senape 1 gr
- acqua 150 gr
- Arquebuse 6 gr
- grappa 30 gr
- zucchero di canna
Procedere con la crema come per fare la crema inglese, si aggiunge la gelatina poi il latte fresco. Si filtra e si mette nel sifone raffreddata con due cariche.
Il sorbetto emulsionato nella sorbettiera.
Preparare le meringhe e cuocerle nel modoo tradizionale.
Preparare le ciliegie candite portando lo sciroppo per una dozzina di volte a 80 gradi e ogni volta lasciando raffreddare.
Nel fondo del contenitore si adagiano le ciliegie, le meringhe, poi il sorbetto e per finire la crema.
Finitura: si caramella lo zucchero di canna in superficie come una creme brulèe.
