Con questa cheesecake, Luca della Pasticceria Luca, si è aggiudicato il primo premio della prima edizione di Milano Philadelphia Cheesecake Challenge
6 persone
Base sablée breton
- 64g tuorlo,
- 128g zucchero,
- 128g burro pomata
- 2g sale
- 180g farina debole
- 12g lievito baking
Ganache mirtillo cioccolato bianco
- 40g purea mirtillo
- 43g cioccolato bianco
Cremoso mirtillo e mora
- 80g purea mirtilli/mora 50/50
- 24g tuorlo,
- 30g uova
- 24g zucchero
- 4g colla di pesce
- 30g burro freddo
Mousse Philadelphia
- 250g philadelphia,
- 125g panna semi montata,
- 60g zucchero
- Scorza e succo di 1/2 limone
- 1g cannella,
- 5g colla pesce,
Copertura cioccolato bianco
- 100g latte,
- 20g glucosio,
- 8g colla pesce,
- 240g cioc bianco,
- 2 cucchiaini biossido di titanio (colorante bianco alimentare)
La base: montare tuorlo e zucchero, aggiungere burro a pomata e per ultimo le polveri. Cottura 180*gradi per 15 minuti circa
Ganache mirtillo: sciogliere a micro o bagnomaria il cioccolato fino ai 45*gradi, pastorizzare la purea di mirtillo e unire con il frullatore a immersione al cioccolato fuso.Temperatura di utilizzo circa 10/14*gradi.
Cremoso mirtillo e mora: cuocere le more e mirtilli, unire tuorlo,uova e zucchero e portare a 82*gradi, abbassare la temperatura fino a unire la colla di pesce a 35*gradi. Emulsionare il burro freddo a pezzi con il frullatore a immersione
Mousse Philadelphia: montare il Philadelphia con 2/3 della panna e lo zucchero , aggiungere gli aromi. Unire la restante panna alla colla di pesce (scaldare la panna verso i 50*g) unire al composto
Glassa di copertura: bollire latte e glucosio, sciogliere a 45*gradi il cioccolato bianco e incorporare con il frullatore a immersione, aggiungere colla di pesce a 35*gradi
