la crema
- 1l di latte
- 250 gr zucchero
- 60 gr farina 00
- 60 gr fecola
- 12 tuorli
- 2 fogli di gelatina
- 1 baccello di vaniglia
la scarola
- 1 scarola
- 1 albume
- zucchero
Pasta frolla
- 350 gr farina 00
- 100 gr fecola
- 150 burro
- 3 tuorli
- 100 gr zucchero
La frolla
Montare lo zucchero con il burro morbido, aggiungere i tuorli la farina e la fecola, impastare, prendere gli stampini da tartellette spennellarli con il burro e riempire con l'impasto.
La crema
Bollire il latte con il bacello di vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero aggiungere fecola e farinae il latte, cuocere a bagno maria per 10 minuti, mescolare in continuazione per evitare che formino dei grumi. Lasciare raffreddare, aggiungere essenza di limone i fogli di gelatina ammollati in acqua, setacciare e mettere nel sifone.
La scarola
Tagliare a pezzi piccoli, lavare e asciugare, passare nell'albume aggiungere lo zucchero e mettere a seccare in forno a 90° per 24 ore.
Mettere la tartelletta di pasta frolla nel piatto, cospargere di spuma al limone adagiare una fettina di limone essicato, aggiungere a fianco la scarola cristallizzata e una fragola di decorazione.
