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Limone e scarola

la crema

  • 1l di latte
  • 250 gr zucchero
  • 60 gr farina 00
  • 60 gr fecola
  • 12 tuorli
  • 2 fogli di gelatina
  • 1 baccello di vaniglia

la scarola

  • 1 scarola
  • 1 albume
  • zucchero

Pasta frolla

  • 350 gr farina 00
  • 100 gr fecola
  • 150 burro
  • 3 tuorli
  • 100 gr zucchero

La frolla
Montare lo zucchero con il burro morbido, aggiungere i tuorli la farina e la fecola, impastare, prendere gli stampini da tartellette spennellarli con il burro e riempire con l'impasto.

La crema
Bollire il latte con il bacello di vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero aggiungere fecola e farinae il latte, cuocere a bagno maria per 10 minuti, mescolare in continuazione per evitare che formino dei grumi. Lasciare raffreddare, aggiungere essenza di limone i fogli di gelatina ammollati in acqua, setacciare e mettere nel sifone.

La scarola
Tagliare a pezzi piccoli, lavare e asciugare, passare nell'albume aggiungere lo zucchero e mettere a seccare in forno a 90° per 24 ore.
Mettere la tartelletta di pasta frolla nel piatto, cospargere di spuma al limone adagiare una fettina di limone essicato, aggiungere a fianco la scarola cristallizzata e una fragola di decorazione.

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