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Il Tiramisù di Giancarlo Perbellini

  • 500 g di Mascarpone
  • 5 uova separate
  • 220 g di Zucchero
  • 1 bicchiere di Marsala secco
  • Savoiardi o Pavesini q.b
  • 5 tazze di Caffè espresso
  • 1 Limone

Mescolare senza montare 200 g di zucchero con i rossi d'uovo ed il Marsala. Cuocere lentamente mescolando sempre, fino a raggiungere 85°C. Raffreddare in acqua e ghiaccio e incorporare il mascarpone mescolando poco e lentamente. Montare a neve il bianco d'uovo con qualche goccia di limone per renderlo liscio e a metà della montata aggiungere 20 g di zucchero semolato. Incorporare i bianchi al resto. Preparare i caffè.
Bagnare i savoiardi (in questo caso strizzare leggermente) o i pavesini nel caffè (1° strato) ricoprire con la crema, poi disporre un altro strato di biscotto al caffè e poi ancora la crema. Ricoprire con cioccolato fondente grattugiato e far riposare in frigorifero per 4 o 5 ore.
Un accattivante abbinamento può essere sostituendo i pavesini con degli amaretti bagnati con una bagna di Marsala e mezzo caffè espresso molto ristretto.