E' un classico dolce delle feste della cucina francese. Significa "crocca in bocca" ed è composto da dei bignè ricoperti di caramello, ripieni di crema pasticcera disposti a cono e tenuti insieme dal caramello. Potete preparare in anticipo i bigné e conservarli in una scatola di latta. Se non avete voglia di farli in casa, ce ne sono degli ottimi pronti per l' uso: li trovate nei supermercati o in drogherie ben fornite.
Per i bigné:
- 100 g di burro
- 1/4 litro d'acqua
- 1 cucchiaino di zucchero
- un pizzico di sale
- 125 g di farina 00
- 4 uova
per la crema pasticcera:
- 500 ml di latte
- 150 g di zucchero
- 4 rossi d'uovo
- 70 g di maizena
- 1 g di vaniglia
- 1/2 scorza di arancia
per il caramello:
- 300 gr di zucchero
- succo di limone : qualche goccia
per i bigné
Fare bollire l'acqua con il burro, lo zucchero ed il sale e versare poi tutta insieme la farina. Mescolate continuamente fino a quando si sarà formato un composto omogeneo, liscio e che si stacca dai bordi della pentola. Togliete dal fuoco, fate raffreddare e aggiungete, una alla volta, mescolando bene le uova. Mettete poi nell'apposita tasca da pasticciere con bocchetta a foro liscio l'impasto ottenuto e, sulla placca da forno precedentemente imburrata ed infarinata, formate i bigné che dovranno essere non più grandi di un nocciolo di albicocca. Infornate a 200 gradi per circa 15 minuti fino a quando saranno diventati dorati e fateli raffreddare prima di farcirli. E' importante che risultino belli secchi.
per la crema pasticcera
Mescolate in una pentola uova, zucchero e maizena, aggiungete il latte bollente, portate tutto in ebollizione per almeno 2 minuti mescolando continuamente ed aggiungete per ultime la scorza di arancia grattata e la vaniglia. Fate raffreddare ricoprendo la crema ottenuta con la pellicola trasparente in modo che non si formi la pellicina.
per il caramello
In un pentolino preparate il caramello facendo sciogliere lo zucchero in 6 cucchiai di acqua e qualche goccia di limone e, quando lo zucchero ha preso un bel colore dorato, togliete il pentolino subito dal fuoco immergendolo in una ciotola contenente dell' acqua calda in modo che il caramello non indurisca.
per il montaggio del piatto
Con l'aiuto di una forbice, incidete il fondo di ogni bigné e farciteli con la crema pasticcera con l'aiuto del sac à poche. Immergete velocemente la parte superiore di ogni bigné nel caramello (attenti a non bruciarvi!) e disponeteli a corona appoggiandoli su di un piatto tondo spenellato con un po' di zucchero caramellato in modo che aderiscano perfettamente al piatto. Contate i bignè che avete usato per la base, dopodichè formate sopra un altro cerchio, sempre bagnando i bignè nel caramello e diminuendo il numero di uno (se per la base ne avete usati 12, sopra dovranno essere 11 e così via) fino a formare il cono. Prendete ora una forchetta, prendete il caramello e tirate dei fili in modo da formare una gabbia intorno al croquembouche.
