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Cassata

Un antico detto siciliano recita: “tintu cu nun mancia cassati la matina di Pasqua!” (meschino chi non mangia la cassata il giorno di Pasqua). La cassata nasce dal connubio della cucina saracena con la pasticceria conventuale: il suo nome deriva infatti dall'arabo “Quas'at”, cioè “ciotola rotonda”. Cinque secoli dopo la dominazione degli Arabi, era così diffusa l'abitudine della cassata che nel 1575 il Sinodo diocesano di Mazara del Vallo fu costretto a proibirne la fabbricazione, per non distrarre le monache dalle pratiche religiose durante la settimana santa.

per il pan di spagna:

  • 150 g di farina
  • 7 uova
  • 250 g di zucchero
  • 100 g di maizena
  • 50 g di burro

per il ripieno:

  • 300 g di zucchero a velo
  • 500 g di ricotta
  • 200 g di zucca candita
  • cedro e scorzette d'arancia
  • 100 g di cioccolato fondente
  • 1/2 bicchiere d'acqua
  • liquore semisecco

per la copertura:

  • 500 g di zucchero al velo
  • 100 g di gelatina di albicocca
  • 4 cucchiai circa di acqua di fiori di arancio
  • 8 gocce colorante verde per uso alimentare
  • frutta candita: ciliegie, zucca, cedro e scorzette d'arancia per decorare

Preparate il pan di Spagna e, quando freddo, tagliatelo a metà e poi a fette che adagerete in uno stampo rotondo da cassata (a forma di cilindro svasato di 6 centimetri circa di altezza e di 28-30 centimetri di diametro) foderando le sue pareti ed il fondo con della carta bianca da pasticcere, usando un po' di crema di ricotta per farlo aderire alla carta.
Preparate ora la farcia passando al setaccio la ricotta freschissima, mescolandoci poi col cucchiaio di legno lo zucchero a veloe un po' di liquore dolce a piacere. Lavorate bene l'impasto fino ad ottenere una crema soffice a cui aggiungerete i pezzetti di cioccolato e dadini di frutta candita. Versate nella tortiera foderata col pan di Spagna, la crema di ricotta, livellandola bene con la lama di una spatola. Ricoprite con un ultimo strato di pan di Spagna e fate riposare in frigo, in modo che la crema si rapprenda bene, per circa 12 ore. Trascorso questo tempo coprite la cassata con un piatto, capovelgetela e sfilate lo stampo. Ora la cassata è pronta per essere decorata.
In un pentolino sciogliete 100 g di zucchero a velocon la gelatina di albicocche su fuoco dolce mescolando con un cucchiao di legno fino a quando, prendendo un po' del composto fra le dita, non si formi un filo.
In una ciotola lavorate, aiutandovi col frullino elettrico, il resto dello zucchero a veloaggiungendo goccia a goccia l'acqua di fiori di arancio in modo da ottenere una glassa consistente. È molto importante che l'acqua venga aggiunta poco per volta. Se per caso vi fosse scappata la mano, non fate altro che aggiungere dell' altro zucchero al velo. Per ultimo amalgamate bene con il colorante. Spenellate ora tutta la superficie della cassata con la gelatina di albicocche tiepida. Versate poi al centro la glassa verde e stendetela con l'aiuto di una spatola dalla lama di metallo ricoprendo tutto il dolce compreso i bordi. Lasciate asciugare la glassa in frigorifero per circa mezzora e poi decorate a vostro piacimento con la frutta candita.

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