Fate una besciamella molto densa e conditela con sale e poca noce moscata. Lasciatela raffreddare e mescolatela ai rossi d'uovo e al parmigiano grattato.
Lavate bene gli spinaci, prendete solo le foglie verdi e fateli cuocere in poca acqua per qualche minuto. Scolateli, strizzateli appena tiepidi, tritateli grossolanamente e amalgamateli alla besciamella.
Con l'aiuto di un cucchiaio formate le crocchette, che passerete prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e quindi nel pangrattato.
Friggetele infine in un po' di olio fino a quando saranno belle dorate (circa 2 minuti per parte).