6 persone
- 6 quaglie disossate e private delle interiora
- 100 gr.di fegatini di pollo tagliati a pezzetti
- 375 gr di champignon freschi tritati
- 1/2 scalogno tritato
- 60 gr lardo tagliato a cubetti
- 50 gr di burro
- sale e pepe q.b.
- un pizzico di timo
- 1 tartufo nero
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 6 fettine di lardo
- 6 vol au vent ovali abbastanza grandi da contenere una quaglia (si possono ordinare dal panettiere)
- 2 cucchiai di Marsala
- 1 bicchiere di brodo
- 200 ml di panna
In una padella capiente fate rosolare in un po' di burro il lardo e, quando è dorato, mettetelo su un piatto e nella stessa padella fate saltare a fuoco vivo i fegatini di pollo. Rimettete nella padella il lardo a cubetti, aggiungete lo scalogno, 75 g di champignon tritati, il timo, salate, pepate e saltateli a fuoco vivo per 2 minuti. Togliete i fegatini e diluite con il vino bianco e i succhi di cottura; fate cuocere ancora per qualche minuto a fuoco basso mescolando sempre. Versate questo succo sui fegatini e frullate il tutto aggiungendo il burro. Fate raffreddare per mezz'ora in frigorifero.
Riempite ora le quaglie con questo pâté e mettetevi sopra due fettine di tartufo. Ridate alle quaglie la loro forma e avvolgete ognuna in una fetta di pancetta. Mettetele in una pirofila leggermente imburrata e fatele cuocere per 15-18 minuti nel forno a 200 gradi.
Una volta cotte conservatele al caldo e diluite il fondo di cottura col Marsala e il brodo. Aggiungete la panna e 300 g di champignon a fettine precedentemente fatti saltare in padella con un po' di burro. Dovete ottenere una salsa abbastanza fluida, in caso contrario, aggiungete ancora dell' altra panna.
Adagiate con delicatezza ogni quaglia in un vol au vent (si pronuncia volovon) contornatela con i champignon e servite subito.
