Questa è la ricetta codificata dalla "De. Co" 14 Dicembre 2007 dal comune di Milano. Già nel Settecento era uno dei piatti tipici ed era considerato un piatto per buongustai. La parte di carne da cucinare per preparare l’ossobuco è il geretto di vitello posteriore che è il più tenero da cui si ricavano fette sostanziose contenenti l’osso. Il midollo all’interno dell’osso è la parte più grassa ma deliziosa.
Per 4 persone
gli ossobuchi:
- 4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm. ("geretto" circa 300 g. l'uno), tagliati nella parte bassa, dove l'osso è piccolo e ripieno solo di midollo, non di osso spugnoso
- farina
- 50 gr di burro
- 1/4 di cipolla tritata
- Un mestolo di brodo
- Un piccolissimo pomodoro fresco spellato e tritato o la punta di un cucchiaio di salsa di pomodoro (non indispensabile)
- sale
la gremolada:
- Buccia di un limone grattugiata
- Mezzo spicchio di aglio (non indispensabile)
- Un'acciuga diliscata
- Una manciata di foglie di prezzemolo tritate
Dopo aver inciso in tre o quattro punti la pellicola che li circonda altrimenti la carne durante la cottura si "arriccia" mettere gli ossibuchi leggermente infarinati in un tegame largo dove avete fatto imbiondire la cipolla nel burro.
Rosolarli da ambo le parti, voltandoli senza pungerli. Versarvi un poco di brodo, il pomodoro in quantità minima, il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato.
Cinque minuti prima di servire, aggiungere la "gremolada", mescolare bene e servire con risotto alla milanese.
