Condire lo scamone d’agnello con olio, lo spicchio d’aglio, sale e pepe, mettere sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 75°C per 90 min, abbattere in positivo e poi con l’ausilio di una affettatrice affettare la carne ad uno spessore di 4-5 mm, condirla con lo zafferano in polvere e ricomporlo ottenendo 4 cilindri regolari da infilzare con uno stecco in bambù. Avvolgerli con della stagnola leggermente unta, passare in piastra calda facendoli rotolare per far caramellare l’esterno senza portare la carne a diretto contatto con la piastra.



Affettare il cavolo viola finemente e sbollentarlo in abbondante acqua salata e acidulata. Aabbattere separatamente cavolo e acqua di cottura e riunirle per conservare il cavolo a 4°C e per fissare ulteriormente il colore blu/violaceo.



Bollire le patate ratte, privarle della pelle e conservare a 4°C.



Arrostire i friggitelli in griglia, mettere in una vaschetta coperta con pellicola e privarli della pelle una volta raffreddati. Conservarli a 4°C.

Tagliare i pomodori ramati a metà e arrostirli in piastra su un foglio di alluminio fino a quando non risulteranno caramellati quasi bruciati, trasferirli tutti su una pentola con un filo d’olio e cuocerli come una salsa al pomodoro facendoli asciugare il più possibile, dopodichè passarli prima al passaverdura e poi al bimby per emulsionare la crema, completare con qualche cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro per ristabilire il colore rosso acceso e rimarcare il sapore. Abbattere in positivo e conservare a 4°C.



Mettere le mandorle in un barattolo per paco jet e ricoprirle con acqua gasata e un pizzico di sale, abbattere a -20°C e poi passare 2 volte al paco jet, riporre in congelatore a ricompattare e poi ripassare al paco jet per altre 2 volte, risulterà una crema bianca, liscia e omogenea, conservare a 4°C.



PRESENTAZIONE:

Rigenerare il kebab e le verdure separatamente, il cavolo con la sua acqua di cottura, i friggitelli ripassandoli in piastra calda e le patate ratte in padella con un filo d’olio.



Sistemare a lato del piatto un piccolo nido di cavolo viola, 2 patatine e 2 friggitelli a formare un piccolo bouquet di verdure da guarnire con un ciuffo di germogli di senape. 

Affiancarvi il kebab e due goccioloni di salse guarniti con un piccolo trito di germogli di cipollina e una pallina di fili di peperoncino. Condire la carne con un filo d’olio EVO, qualche fiocco di sale Maldon e una macinata di pepe.