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Filetto di cervo arrostito e salsa alle more selvatiche

Per 4 persone

  • 400 gr di filetto di cervo
  • 1 kg di more selvatiche
  • 4 cime di broccoletti
  • 4 fettine di tartufo nero
  • 4 fette di rigatino toscano
  • 4 funghi orecchioni
  • 50 gr di burro
  • 2 mele cotogne
  • 10 gr zucchero di canna
  • 200 gr di zucchero
  • pane grattugiato grossolanamente
  • 4 gr di nero di seppia
  • 200 gr di zuppa di funghi
  • timo
  • sale e pepe

Preparare la terra del bosco: frullare la zuppa di funghi fino a ridurla ad una fine crema. Stenderla in una strati di due millimetri su una carta da forno e fatela essiccare in forno a 120°per circa 1 ora o comunque fino a quando non è bene secca. Sbriciolarla con le mani finemente.

Il piatto
Mettete il pane grattugiato in forno e fatelo essiccare fino a tostarlo e fargli prendere un colore marrone. Toglietelo dal forno ed unitevi il nero di seppia. Lavoratelo con le mani strofinandole tenendo fra loro il pane in maniera che acquisti un bel colore tipo terra. Unitevi la farina di zuppa di funghi, le foglioline di timo, sale e pepe.
Frullate le more e passatele al setaccio per eliminare i semi. Mettete la polpa in una casseruola con 100 gr di zucchero e fate cuocere per ca 30 minuti. Aggiungete sale e pepe.
Lavate le mele e privatele del torsolo, tagliatele a pezzetti e mettete in casseruola con 100 gr di zucchero e 100 gr di acqua. Fate cuocere 30 minuti. Passatele al setaccio e rimettetele in casseruola con sale e pepe. Fate cuocere fino ad addensare bene il composto. Colatela in piccoli stampini e fatela raffreddare in frigorifero.
Lessate i broccoletti per 4 minuti e i funghi per 2 minuti. Arrotolate i tartufi con il rigatino.
Pulite e legate con uno spago il filetto di cervo, salatelo e pepatelo. Cuocetelo su una griglia a legna salandolo e pepandolo per ca 10 minuti girandolo frequentemente. Mentre cuocete il cervo mettete in forno a 180° il tartufo e la cotognata.
In una casseruola mettete il burro e 50 gr di acqua, aggiungete i broccoletti e i funghi e fateli riscaldare.
Togliete il cervo dal forno e fatelo riposare per 5 minuti. Nel frattempo mettete su ogni piccola forma di cotognata un po' di zucchero di canna e con una fiamma caramellatelo.
Togliete lo spago al cervo e tagliatelo in 8 tranci.
Su un piatto bianco mettete un rigo di terra del bosco e su questa appoggiate partendo da destra verso sinistra la cotognata, un trancio di cervo, un tartufo, un ciuffetto di broccoli, un trancio di cervo ed i funghi
Nella parte sottostante del piatto mettete con armonia la salsa di more. Bagnate la carne con olio extra vergine d'oliva e servite.

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