Ricette » carne » Capriolo, trombette nere, pastinaca, rapanelli e rafano
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Capriolo, trombette nere, pastinaca, rapanelli e rafano

4 persone

  • 600 g Lombo di capriolo
  • 80 g Trombette nere essiccate
  • 500g Pastinaca
  • 12 Miniradici di rafano
  • 250 g rapanelli
  • 1 scalogno
  • 2 rametti di timo
  • 2 spicchi di aglio rosa
  • 50 g burro
  • 60 g Lardo venato


Dividere il lombo di capriolo in 4 pezzi da 140g cadauno e condirlo con sale e poco pepe.
Cuocere i lombi di capriolo con il burro, l'aglio ed il timo per alcuni minuti avendo cura di napparli continuamente e di mantenerli molto al sangue, quindi farli riposare.
Reidratare le trombette in acqua fredda per circa un ora.
Affettare mezzo scalogno sottilmente e farlo appassire con un rametto di timo ed uno spicchio di aglio, aggiungere le trombette colate dall'acqua e farle cuocere per 15 minuti. Rettificare le trombette di sapore con sale e pepe e frullarle.Stendere le trombette su un foglio siliconato e farle seccare in forno per 6 ore a 55°C. Frullare i fogli di trombette essiccate e riservare la polvere. 
Per la pastinaca affettare l'altro mezzo scalogno a farlo appassire con poco burro ed il lardo, quindi aggiungere la pastinaca, precedentemente sbucciata e privata della parte centrale legnosa, anche'essa affettata sottilmente.
Far cuocere a casseruola coperta per riduzione senza aggiungere liquidi quindi frullare al mixer fino ad ottenere una crema liscia e lucida, sistemare di gusto con il sale e riservare in una tasca da pasticceria.
Lavare e privare dei filamenti e della leggera pellicola che le avvolge le piccole radici di rafano.
Per i rapanelli, lavarli ed affettarli a fettine sottilissime, marinarli con poco zucchero e sale affinché rilascino tutta l'acqua di vegetazione quindi colarli e condirli con poco aceto di mela.
Impiattare passando i lombi di capriolo nelle trombette e disponendo attorno la crema di pastinaca, i rapanelli e le radici di rafano